Lachsforelle in Kürbiskernkruste, Tagliatelle, Riesling-Dill-Schaum, Kräuterseitlinge

Zubereitung

• Tagliatelle

  1.Das Mehl mit der Prise Salz in eine Schüssel geben, eine Mulde machen und das Ei dort hineingeben. Nein - ich habe keine zwei Eier genommen, das Ei hatte zwei Eigelbe. Nun alles zusammen mit den Händen zu einem elastischen Teig verkneten, das dauert schon eine Weile, aber es lohnt sich.

  2.Der Teig ist perfekt, wenn er langsam zurückkommt, wenn man mit dem Finger eine Delle hineinmacht. Sollte man während des Knetens merken, dass er zu feucht wird, gibt man noch etwas Mehl dazu, merkt man, dass er zu trocken ist, einfach einen kleinen Schluck Wasser dazugeben.

  3.Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindenstens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann mit der Nudelmaschine dünn auswalken und mit dem Tagliatellevorsatz zu tagliatelle schneiden und die dann in ausreichend gesalzenem Wasser al dente garen und dann abseihen.

• Riesling-Dill-Schaum

  4.In einem Topf etwas Öl erhitzen und darin die Schalotte und den Knoblauch glasig dünsten. Dann mit dem Riesling ablöschen und auf ca. 1/3 reduzieren lassen, dann den Gemüsefond dazugeben und ebenfalls nochmals auf die Hälfte reduzieren lassen, dann die Sahne dazugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren lassen.

  5.Jetzt darf die Sauce nicht mehr kochen. Jetzt wird die eiskalte Butter in kleinen Würfelchen schnell untergerührt. Die Menge richtet sich danach, wie "dick" man die Sauce haben möchte. Bei mir waren es ca. 70 g. Nun mit Zucker und Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Zauberstab zu einem Schaum aufschlagen und zum Schluss den Dill unterheben.

• Lachsforellenfilet in Kürbiskernkruste

  6.Die Kürbiskerne im Mörser grob zerstossen, wirklich nur grob und es macht überhaupt nichts, wenn noch ganze Kerne dabei sind. Das Ei in einer flachen Schale verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  7.Jetzt eine Panierstrasse aufbauen - 1. eine flache Schale mit Mehl; 2. eine flache Schale mit dem verquirlten Ei; 3. eine flache Schale mit den Kürbiskernen. Nun das Fischfilet erst durch das Mehl ziehen, das überschüssige Mehl unbedingt ablopfen. Nun das Filet durch das Ei ziehen und dann in den Kürbiskernen wälzen.

  8.In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Fischfilets darin von jeder Seite ca. 2 Minuten braten und dann auf einem angewärmten Teller im Ofen bei 80 Grad zwischenparken und zu Ende garen lassen. Die Pfanne brauchen wir jetzt für die Kräuterseitlinge.

• Kräuterseitlinge

  9.Die Kräuterseitlinge in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Öl mit etwas Butter (1:1) erhitzen und darin die Kräuterseitlinge schon anbraten, sie sollen so richtig schön Farbe ziehen, den Rosmarinzweig dazugeben.

  10.In den letzten zwei Minuten die Schalotte und den Knoblauch dazugeben, dann mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie dazugeben und nochmal gut durchschwenken.

• Finish

  11.Die Tagliatelle auf einem Teller anrichten, etwas vom Riesling-Schaum über die Tagliatelle geben, das Lachsforellenfilet auf die Tagliatelle legen und rundherum die Kräuterseitlinge drapieren. Und auch vom Schaum kann noch etwas dekorativ auf den Teller gegeben werden.

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  Rezept von t****e
  vom 14.04.2013

  
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