Reginette di fegato

50 Min mittel-schwer
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Reginette:
Semola di Grano Duro (Hartweizen-Mehl) 150 g
Farina di grano tenero 00 50 g
Salz 1 TL
Eier 2
Olivenöl 1 EL
Leber-Ragout:
Tomaten getrocknet in Öl 40 g
Oliven schwarz entsteint 40 g
Zwiebel weiß 1 mittelgroße
Zwiebel rot 1 mittelgroße
Kalbsleber 300 g
Mehl 3 EL
Rotwein 100 ml
Gemüsefond 100 ml
Balsamico dunkel 2 EL
Basilikum getrocknet 1 EL
Pfeffer, Salz, Zucker etwas
Olivenöl 4 EL
Parmesan grob gehobelt, Menge nachWunsch etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
35 Min
Garzeit:
15 Min
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
1 Std 20 Min

Reginette:

1.Reginette sind am Rand gewellte Tagliatelle. Dafür Mehle und Salz vermischen und auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde schieben, Eier und Öl hinein geben und mit einer Gabel verrühren. Dabei immer etwas vom Mehlrand mit hinzu nehmen. Nach und nach alles zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Dann mit den Händen weiter arbeiten und alles zu einem glatten, elastischen, nicht klebenden und gut formbaren Teig kneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2.Den Teig - wenn vorhanden - mit der Nudelmaschine in 3 Portionen von Stufe 0 - 6 ausrollen. Dabei bei Stufe 0 - 2 den Teig je Stufe mindestens 3 x durchziehen und nach jedem Durchziehen immer wieder zusammenfalten. Ab Stufe 3 dann nur 1 x durchziehen. Nach Stufe 6 die Teigbahnen in 3 Teile schneiden, den Aufsatz für die Reginette anbringen und die dünnen, kurzen Teig-Bahnen durchschieben. Die Nudeln sofort auf ein mit Pastamehl betreutes Blech geben, darin wälzen und auflockern.

3.Ist keine Nudelmaschine vorhanden, den Teig in mehreren Portionen auf mit Pastamehl bemehlter Fläche etwa 20 x 10 cm groß und 1 - 1,2 mm dünn ausrollen. Kleinere Flächen lassen sich leichter bearbeiten. Dann den dünnen Teig von der schmalen Seite her 3 x übereinander schlagen und ihn mit dem Wellen-Rädchen quer in etwa 8 mm breite Streifen. Diese sofort entrollen und auf ein mit Pastamehl bestreutes Blech geben. Darin schwenken und auflockern.

Leber-Ragout: und Fertigstellung:

4.Die getrockneten, abgetropften Tomaten in kleine Stücke schneiden. Oliven in Ringe schneiden. Zwiebeln häuten, vierteln und Viertel in Streifen schneiden. Leber von eventuellen "Röhren" befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Mehl in eine Schüssel geben, immer ein paar Leberstücke darin wälzen, sie in ein Sieb geben, überschüssiges Mehl etwas abschütteln und kurz - nebeneinander liegend - auf einem Teller aufbewahren.

5.Für die Pasta nun schon in einem großen Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Parallel dazu in einer großen Pfanne mit hohem Rand (Wok ist ideal) die Leberstücke in 3 EL Olivenöl ringsherum scharf anbraten. Wenn sie gut Farbe bekommen haben, sofort heraus heben und kurz zwischenlagern. Zu dem Bratfett den restlichen Esslöffel Olivenöl dazu geben und zunächst die Zwiebeln und anschließend Tomaten und Oliven kurz anschwitzen. Mit Wein, Fond und Balsamico ablöschen und es mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Dann ca.1 Min. köcheln lassen, die Hitze 2/3 herunter schalten, die Leberstücke hinein geben, alles gut miteinander vermengen und noch weitere 2 Min. sanft köcheln lassen. Die Leberstücke sollen innen gar, aber noch leicht rosa sein.

6.Während dessen die Pasta ins kochende Wasser geben. Die Garzeit beträgt 2 - 4 Min. Eigentlich sind frisch hergestellte Nudeln sehr schnell fertig. Also ab der 2. Minute mal eine Probe nehmen und selber bestimmen, welcher Gargrad erwünscht ist. Sie sollten schon noch einen ganz leichten "Biss" haben, aber innen nicht mehr hart sein.

7.Wenn die Pasta fertig ist, sie nur abgießen (mit einer Pastazange aus dem Wasser heben geht auch), abtropfen lassen und sofort mit dem Ragout vermengen. Zum Servieren alles mit sehr grob gehobelten Parmesan garnieren.

Tipp:

8.Wenn fertige Pasta verwendet wird, bitte die Menge nach eigenem Hunger zubereiten......, aber ich gehe bei einem getrockneten Fertigprodukt evtl.von ca. 50 g weniger als bei frischer, noch etwas feuchter Pasta aus. ...Die im Rezept angegebene Ruhezeit bezieht sich auf die Teigruhe des Pastateiges. Diese würde bei gekauften Nudeln entfallen.

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