Nudelteig für Gnocchetti und Reginette

Zubereitung

• 1.Mehl und Salz vermischen und auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken und das Eigelb hinein geben. Von dem Wasser zunächst erst 100 ml verwenden. Davon etwas zum Eigelb gießen und mit ihm verrühren. Dabei immer etwas vom Mehlrand mit hinzu nehmen. Nach und nach so mit einer Gabel die 100 ml Wasser einarbeiten, bis ein krümeliger Teig entstanden ist. Die restlichen 30 ml nur verwenden, wenn der Teig noch nicht seine erforderliche Konsistenz hat. Dann mit den Händen weiter arbeiten und alles zu einem glatten, elastischen, nicht klebenden und gut formbaren Teig kneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

• Gnocchetti:

  2.Sie haben den Namen, weil sie den (ursprünglich aus Kartoffeln und Gries bestehenden) Gnocchi ähneln. Diese "kompakte" Pasta-Sorte eignet sich gut als Einlage flüssiger Gerichte, in Butter oder Öl geschwenkt als Beilage für viele mediterrane Gerichte und man kann sie auch für die Herstellung von verschiedenen Salaten hernehmen. Sie behalten ihren "Biss", werden nicht matschig und quellen nicht nachträglich noch auf.

  3.Man teilt den Teig in mehrere Portionen und formt aus jeder eine Rolle von ca. 1 cm Durchmesser. Falls der Teig nach dem Ruhen ganz leicht haftet, etwas Pastamehl ausstreuen und ihn beidseitig darauf legen. So haftet er nicht mehr und lässt sich gut verarbeiten. Die Rollen schneidet man dann in 1 cm große Stücke.

  4.Das Holzbrettchen so vor sich auf die Arbeitsfläche legen, dass die Rillen waagerecht sind. Dann legt man ein Stück auf das untere Drittel des Brettchens, drückt an der unteren Teig-Kante den Daumen hinein und schiebt ihn mit Druck Richtung obere Brettkante. Dabei bildet das Teig-Stück eine "Rinne", d.h., der Teig wölbt sich um den Daumen, bildet innen einen Hohlraum und außen hinterlassen die Rillen die typischen Streifen. Diese Zubereitung geht ganz fix.

  5.Die fertigen Gnocchetti auf ein mit Pastamehl bestreutes Blech geben und sie noch etwas darin wälzen.

  6.Sie werden in gut gesalzenem Wasser gegart. Die Garzeit kann zwischen 3 und 8 Min. betragen. Die Bissfestigkeit bitte selber testen und entscheiden. Sie steigen beim Kochen recht schnell an die Oberfläche. Ab da kann man testen, wie weich oder fest man sie haben möchte. Sie sollten nur abgegossen und nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. Es empfiehlt sich, wenn die Weiterverarbeitung nicht gleicht erfolgt, sie in etwas neutralem Öl zu schwenken. Neutral deswegen, damit man bei der späteren Weiterverarbeitung entweder Butter oder intensives Olivenöl verwenden kann und der Geschmack vom Olivenöl nicht gleich von vornherein alles übertönt.

• Reginette:

  7.Den Teig - wenn vorhanden - mit der Nudelmaschine von Stufe 0 - 5 ausrollen. Dabei bei Stufe 0 - 2 den Teig je Stufe mindestens 3 x durchziehen und nach jedem Durchziehen immer wieder zusammenfalten. Ab Stufe 3 dann nur 1 x durchziehen. Ab Stufe 5 den Aufsatz für die Reginette anbringen und die dünnen Teig-Bahnen durchschieben. Die Nudeln sofort auf ein mit Pastamehl bestreutes Blech geben, sie darin wälzen und auflockern.

  8.Ist kein Nudelmaschine vorhanden, den Teig in mehreren Portionen auf mit Pastamehl bemehlter Fläche etwa 20 x 10 cm groß und 1 - 1,2 mm dünn ausrollen. Kleinere Flächen lassen sich leichter bearbeiten. Dann den dünnen Teig von der schmalen Seite her 3 x übereinander schlagen und ihn mit dem Wellen-Rädchen quer in etwa 8 mm breite Streifen. Diese sofort entrollen und auf ein mit Pastamehl bestreutes Blech geben. Darin schwenken und auflockern.

  9.Sie werden in reichlich gut gesalzenem Wasser gegart. Die Garzeit beträgt zwischen 2 und 6 Min. Eigentlich sind frisch hergestellte Nudeln sehr schnell fertig. Also ab der 2. Minute mal eine Probe nehmen und selber bestimmen, welcher Gargrad erwünscht ist. Sie sollten schon noch einen ganz leichten "Biss" haben, aber innen nicht mehr hart sein.

  10.Auch hier wird empfohlen, sie nur abzugießen und nicht mit kaltem Wasser abzuschrecken. Sollte die Weiterverarbeitung nicht gleich erfolgen, dann auch hier die Pasta in etwas neutralem Öl schwenken. (siehe oben)

  11.Diese Pasta-Sorte ist gängig und überall einsetzbar.

  12.Die o.a. Zutatenmenge ergab ca. 460 g frische, rohe Nudeln- egal welcher Sorte. Die o.a. Personen-Anzahl richtet sich aber nach Appetit der Esser. Bei uns hat die Menge für 4 Pers. gereicht, da es jeweils eine Beilage war.

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  Rezept von barbara62
  vom 19.08.2017

  
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