Pappardelle mit Cognac-Rahmsoße und Garnelen

55 Min mittel-schwer
( 11 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Pappardelle:
Semola di Grano Duro rimacinata (Hartweizen-Mehl) 240 g
Eier 3
Salz 0,5 TL
Garnelen:
Garnelen Größe 8/12 (TK) 12 Stck.
Pfeffer, Salz, Chiliflocken etwas
Sonnenblumenöl 2 EL
Soßen-Ansatz:
Zwiebeln 2 mittelgroße
Knoblauchzehe 1 sehr große
Schalen von den Garnelen etwas
Sonnenblumenöl 1,5 EL
Pfeffer, Salz, Prise Zucker etwas
Tomatenmark 1,5 EL
Fischfond 350 ml
Weißwein 70 ml
Pfefferkörner schwarz 2
Lorbeerblatt 1
Finale Soße:
Butter 35 g
Mehl 20 g
Fond vom Soßenansatz etwas
Sahne 125 ml
Cognac 4 EL
Topping:
Parmesan geraspelt etwas
Basilikum optional etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
25 Min
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
1 Std 25 Min

Vorbereitung Teig für Pappardelle:

1.Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in die Mitte eine große Mulde schieben. Die Eier hineinschlagen und zusammen mit dem Salz und etwas Mehl vom Rand mit einer Gabel verquirlen. Dann immer mehr Mehr Mehl vom Rand mit hinzu nehmen, bis die flüssige Mitte nicht mehr auslaufen kann. Anschließend die krümelige Masse mit den Händen kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Diesen in Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur (ich mache ihn nie in den Kühlschrank) wenigstens 30 Min. ruhen lassen.

Soßen-Ansatz:

2.Von den aufgetauten Garnelen die Schalen entfernen und sie - falls nicht schon geschehen - entdarmen. Kalt abspülen, abtrocknen und bereit halten. Die Schalen nicht entsorgen. Zwiebeln schälen, klein würfeln. Knoblauch häuten, fein hacken. In einer großen Pfanne 1,5 EL Öl stark erhitzen. Garnelenschalen, die Hälfte von den Zwiebeln und dem Knoblauch darin sehr heiß und scharf unter Rühren 4 - 5 Min. anbraten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, Tomatenmark einrühren und 1 Min. mit anbraten. Mit Fond und Wein ablöschen, Pfefferkörner und Lorbeer hinein geben, die Pfanne mit einem Deckel versehen und alles bei mittlerer Hitze 10 - 15 Min. sanft köcheln lassen

Fertigstellung Pappardelle:

3.Den Teig in 2 - 3 Portionen teilen und jede nacheinander durch die Nudelmaschine ziehen. Beginnend bei Stufe 0. Hier ca. 5 x und nach jedem Durchziehen 1 x falten. Dann bei Stufe 1 noch 3 x und falten und ab Stufe 2 bis 6 jeweils 1 x. Zwischendurch die Bahnen immer wieder ganz leicht bemehlen. Die letzte, lange Bahn glatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten, wieder leicht bemehlen, in 3 Teile schneiden, jedes aufrollen, in ca. 1,5 cm breite Stücke schneiden und diese wieder entrollen. Pappardelle können eine Breite bis zu 2 cm haben. Sie gehen beim Kochen aber noch auf, also nicht gleich zu breite Streifen sachneiden. Die fertigen Nudeln auf einem gut bemehlten Blech ausbreiten, sie in dem Mehl auflockern und bereit halten.

4.Wenn keine Maschine vorhanden ist, den Teig ebenfalls portionsweise per Hand lang und ca. 1 mm dünn und 13 cm breitausrollen. Bei dem ersten Ausrollen aber auch falten, ausrollen, falten, ausrollen...., dann danach die Bahnen fertigen, ebenso portionsweise aufrollen und in Streifen schneiden. Das Bemehlen nicht vergessen. Das kann etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen, als hier angegeben.

Fertigstellung Soße, Nudeln und Garnelen:

5.Für die Nudeln in einem sehr großen Topf schon gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Eine kleinere Pfanne mit 2 EL Öl bereit halten. Die Garnelen würzen.

6.Den Soßenansatz durch ein Sieb gießen und den entstandenen Sud auffangen. Mit 100 ml Wasser die Pfanne "ausspülen" und durch das Sieb in den Sud gießen. Die Pfanne mit Küchenkrepp auswischen, 35 g Butter erhitzen , restliche Zwiebeln darin glasig anschwitzen, mit dem Mehl bestäuben, es hell mit anschwitzen und unter Rühren mit dem Garnelensud ablöschen. Aufkochen lassen, Sahne und Cognac zugießen und es offen ca. 3 Min. sanft köcheln lassen. Die Soße soll sämig aber nicht puddingartig sein. Final noch einmal abschmecken und evtl. nachwürzen.

7.Während die Soße leicht köchelt, die Nudeln in das siedende Wasser geben und (weil frisch) sie höchstens 2 - 3 Min. darin gar kochen. Sie sollen noch einen leichten Biss haben. Zeitgleich das Öl in der Pfanne erhitzen und die gewürzten Garnelen 2 - 3 Min. unter mehrmaligem Wenden scharf anbraten. Dann den restlichen Knoblauch zugeben und noch eine weitere Min. braten, aber nicht mehr.....

8.Die Nudeln mit einem großen Sieb aus dem Wasser heben, sie durch Schütteln gut abtropfen lassen und sofort in die Soße geben und mit ihr vermengen. Bei der Zugabe der Nudeln nicht gleich alle in die Soße geben, bitte nach Personenanzahl und "Appetit" die Menge selber bestimmen. Es kann gut sein, dass welche übrig bleiben.

9.Dann alles in einem tiefen Teller anrichten und mit Parmesan garnieren........Buon Appetito....;-))

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