1.Gänseleber von Sehnen und Adern befreien. Salzen, pfeffern und leicht mehlen. Rundum in Fettstoff anbraten und bei 60-70° im Ofen warmhalten.

2.Für die Sauce alle Zutaten in Pfanne geben und ca. 30Min einreduzieren lassen bis eine sirupartige Sauce entsteht. Vor dem Servieren mit kalter Butter aufmontieren.

3.Rosenkohl putzen und vierteln, in reichlich Salzwasser mit 1/2 Tüte Backpulver (Rosenkohl bleibt schön grün) bissfest kochen. Zwiebel, Speck, Rosinen und Nüsse im Butter schwenken, mit etwas Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Bouillon ablöschen. Rosenkohl mit ein paar Flocken dazugeben und kurz vor dem Servieren die Clementinenwürfel darunterziehen.

4.Kartoffeln schälen und würfeln, im Salzwasser weich kochen. Wasser abgiessen, Kartoffeln ausdämpfen lassen. Milch, Rahm und Marzipan aufkochen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln mit der Presse zur Flüssigkeit geben, Butter beifügen und mit einer Holzkelle luftig aufschlagen. (nicht mit dem Stabmixer, Puree wird sonst zäh!)

5.Anrichten: Rosenkohl in die Mitte des Tellers geben, Leber darauf anrichten. Mit dem Dressiersack das Puree auf den Teller dressieren. Das ganze mit der sämigen Sauyce umgiessen.