1.Die Kochen und Fleischabschnitte scharf anbraten. Die Knochen sollten fleischig und nicht zu fettig sein. Karotten, Staudenellerie und Zwiebel in Stücke schneiden und zu den angebratenen Knochen geben, ein paar Minuten mitrosten lassen. Den Senf und das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten lassen. Anschließend nach und nach mit Wein ablöschen. Immer nur wenig Wein nachgießen, umrühren und einkochen lassen. Sobald der Wein einreduziert ist mit heißer Fleisch- oder Gemüsebrühe aufgießen.

2.WICHTIG: Die Soße sollte immer leicht köcheln. Wenn sie zu stark kocht, verdunsten die herrlichen Aromen, dann richt zwar die Küche gut, aber der Soße fehlt der Geschmack!

3.Weiter gehts: Das Lorbeerblatt, den Knoblauch und die grob gehackten Pfefferkörner beifügen.

4.Nach ca. einer Stunde die gehackten Kräuter hinzugeben, mit Salz und eventuell etwas gemahlenen Pfeffer abschmecken und nochmals eine viertel Stunde weiterköcheln lassen, abseihen und nochmal auf den Herd damit und auf mind. 75° erwärmen. Zum Binden der Soße entweder kalte Butterflocken in die Soße einrühren oder mit Mehl binden.

5.Mit Mehl binden: Einen gestrichenen Esslöfel Mehl mit 50 ml kaltem Wasser gut verrühren, etwas salzen und in die heiße Soße einrühren. Wenn man dem Mehl-Wassergemisch Salz beifügt, verhindert man, dass das Mehl in der Soße Klümpchen bildet.

6.TIPP: sollte die Soße durch den Wein zu säuerlich sein, kann zum Schluss VORSICHTIG mit Bienenhonig eine süße Note beigefügt werden. Der Honig verleit der Soße auch einen schönen Glanz.

7.Ein paar getrocknete Steinpilze in der Soße machen sich auch immer ganz gut.