Zanderfilet mit Blutwurst-Risotto und tomatisierten Zucchini

1 Std 5 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Zanderfilet 1 kg
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Mehl 20 gr.
Zucchini 4 Stück
Olivenöl 2 EL
Weißer Balsamico 6 EL
Fond Geflügel 100 ml
Zucker 1 Pr
Hausmacher Blutwurst 200 gr.
Schalotten 2 Stk.
Knoblauchzehen 1 Stk.
Risotto-Reis 200 gr.
Wermut 1 Schuss
Weißwein 150 ml
Geflügelbrühe 250 ml
Sahne 100 ml
Butter 25 gr.
Parmesan 50 gr.
Majoran 1 Pr
Thymian 1 Pr

Zubereitung

1.Für das Blutwurstrisotto die Blutwurst in nicht zu feine Würfel schneiden. Schalotten abziehen, fein würfeln und in einem Topf in Olivenöl mit der abgezogenen und etwas angedrückten Knoblauchzehe ziehen lassen, dann den Risottoreis zufügen und alles glasig anschwitzen. Mit einem Schuss Wermut und dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist. Dann nach und nach immer wieder mit Hühnerfond angießen, bis der Reis fast al dente ist. Anschließend die Blutwurstwürfel und die Sahne zugeben, erwärmen, rühren und zum Schluss 25 g Butter und den Parmesan unterziehen. Mit Salz, Thymian und Majoran abschmecken.

2.Die Zucchini halbieren, entkernen, vierteln und in gleichmäßige Rauten schneiden. Danach in 2 EL Olivenöl leicht anschwitzen. Nun die getrockneten Tomaten klein schneiden und zu den Zucchini geben, mit Salz und einer Prise Zucker würzen und warm stellen.

3.Für die Vinaigrette die Schale der Limone abreiben, den Saft auspressen und beides mit 50 ml Olivenöl und weißem Balsamico zu einer Vinaigrette verrühren. Hühnerfond stark einkochen und zur Vinaigrette geben, verrühren und mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

4.Die Zanderfilets waschen, schräg in 10 gleichmäßig dicke Stücke portionieren, salzen, pfeffern und leicht mehlieren. Dann in Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten anbraten. Dann die Filets wenden und in der Resthitze glasig ziehen lassen. Zum Servieren das Zucchinigemüse auf dem Teller anrichten, vom Blutwurstrisotto Nocken abstechen und dazugeben. Anschließend jeweils 2 Stücke vom Zander dazulegen und mit der Vinaigrette nappieren.

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