Gefüllte Cannelloni auf Kohlrabi Carpaccio

Zubereitung

• 1.Zubereitung der Cannelloni Füllung: Kalbsfleisch und Knochen in kalterm Wasser legen und auf mittlerer Stuffe 30 Minuten kochen. Süppengrün geschält, gewaschen und Senfkörner, Lorbeerblatt hinein legen und weiter noch 20 Minuten mitkochen. Salzen. Aus dem Herd entfernen.Kalbsfleisch und Süppengemüse heraus nehmen und erkalten lassen. Den Süd durchsehen Kalbsfond herstellen.

  2.Kalbsfleisch klein schneiden und mit Lauchaus, Sellerie gekocht in Kalbssüd, Senfkörner in Mixer grob pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Butter mit Senf schaumig verrühren und mit Kalbsfleisch vermischen, abschmecken und damit Cannelloni füllen.

  3.Gefüllten Cannelloni in einer feuerfesten Sachale nebeneinander arrangieren. Die gekochte Karotten, 1 El. Zitronensaft, 20 gr. Butter und 1 Salbeiblatt in Mixer pürieren und mit Kalbsfond vermischen, mit Salz, Pfeffer würzen und über Cannelloni übergießen. Im Backofen bei 180°C 30 Minuten überbacken.

  4.Kohlrabi Carpaccio Zubereitung: Kohlrabi schälen. Wasser, Weiswein, Petersiliebund zum kochen bringen. Kohlrabi hinein legen, salzen und 30 minuten weich kochen. Kohlrabi heraus nehmen, erkalten lassen, und in dünnen Rondellen schneiden mit Zitronensaft betröpfeln und 10 Minuten liegen lassen.Mit Salz und Pfeffer würzen.

  5.Service: Auf warme Teller Rand die Kohlrabi Rondellen als Carpaccio arrangieren. In der Mitte des Tellers 2 gefüllte überbackene Canelloni dekorativ arrangieren mit fein gehaktem Salbei bestreuen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 22.01.2012

  
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