Badisches "Schäufele", das Schulterblatt vom Schwein...
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Zutaten
| für das Fleisch: | |
| Schäufele mit Knochen, gepökelt und geräuchert | 1400 kg |
| Weißwein trocken | 0,5 Liter |
| Zwiebeln geschält und halbiert | 3 |
| Knoblauchzehen geschält | 2 |
| Lorbeerblatt | 1 |
| Gewürznelken | 2 |
| Pfefferkörner weiß | 8 |
| Pimentkörner | 2 |
| Wacholderbeeren leicht zerdrückt | 5 |
| Salz | etwas |
| für die Soße: | |
| Zwiebel gewürfelt | 1 |
| Sud | 0,5 Liter |
| Weißwein | 1 Glas |
| Mondamin-Pulver | evtl. |
| Salz | etwas |
| Pfeffer aus der Mühle | etwas |
| Sahne | etwas |
Zubereitung
Fleisch garen:
1.Das evtl. beim Metzger vorbestellte Schäufele kurz abspülen und trockentupfen. Weißwein mit ca. einem Liter Wasser, Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen aufkochen. Das Fleisch hinein legen, es sollte knapp mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Einmal aufkochen, dann ca. zwei Stunden langsam zugedeckt ziehen, nicht kochen! (wird sonst trocken und zäh), lassen. Es ist gar, wenn sich der Knochen leicht lösen lässt.
Zerlegen:
2.Knochen auslösen (am besten mit einem Längsschnitt am Knochen entllang, dann auf der flacheren Seite), Fleisch in Scheiben schneiden und in Folie warmhalten
Soße:
3.Gewürfelte Zwiebel in einem Topf in Butter goldbraun braten. Den Sud durch ein Sieb gießen und 0,5 Liter davon zugeben und etwas reduzieren lassen. Mit Sahne, Pfeffer, Salz abschmecken und mit Mondamin binden.
Beilagen:
4.Sauerkraut (auch Rotkohl) mit Kartoffelpüree oder Semmelknödel. Aber auch ein Badischer Kartoffelsalat mit Endivien- oder Feldsalat.
Tipp:
5.Den übrigen Sud nicht wegschütten, er eignet sich gut für den Badischen Kartoffelsalat. Ich friere ihn portionsweise ein und habe immer eine Reserve, wenn mal keine selbstgemachte Fleischbrühe zu Hand ist.
vom 12.10.2011
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