Lammrücken-Filet mit Estrgon-Butter-Soße

2 Std mittel-schwer
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Lammrücken 1
vom Fleischer ausgelöst und gehäutet, etwas
die Knochen zerhackt mitgeben lassen etwas
Schalotten 150 gr.
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Butterschmalz 30 gr.
Butter 20 gr.
Estragonblätter 1 EL
Speisestärke 0,5 EL
Estragon-Essig etwas
Weißwein trocken 0,25 Liter
Wasser 1 Liter

Zubereitung

Soßengrundlage

1.Zwiebeln pellen und vierteln. Öl in einem Bräter erhitzen. Knochen und Zwiebeln darin rundherum 10 Min. kräftig anbraten. Bei ca. 200 Grad auf der mittleren Einschubleiste des Backofens ca. 30 Min. anrösten.

2.Dann Knochen und Zwiebeln in einen großen Topf umfüllen. Die Röststoffe aus dem Bräter mit Wein und Wasser loskochen, zu den Knochen geben und im offenen Topf ca. 1 Stunde auf gut 1/4 Liter Fond einkochen lassen. Durch ein feines Haarsieb gießen und 10 Min. kühl stellen und danach wenn nötig entfetten.

Lammfilets braten

3.Lammfilets rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Butterschmalz von jeder Seite goldbraun braten. Das dauert etwa 5-6 Min. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein. In Alufolie wickeln und warm halten.

Soße ferigstellen

4.20 gr. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Estragonblätter darin andünsten. Den Soßenfond zugeben, ganz kurz aufkochen und mit der in 1 EL Wasser aufgelösten Speisestärke binden.den Topf vom Herd ziehen. die Soße abschmecken und mit 1-2 Spitzern Estrgonseeig würzen.

Anrichten

5.Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße zu grünen Bohnen und Schenkkartoffeln reichen.

Mein Tipp

6.Auch ohne den selbstgemachten Soßenfond (der natürlich super ist) kann man das Filet weniger zeitintensiv zubereiten und das geht so: man kauft nur das Filet ohne die Knochen und nimmt eine fertige "Soße zum Lamm" (gibts im Handel). Ich muß aber gestehen, dass sich der oben beschriebene Aufwand lohnt, denn diese Soße ist mit einem Fertigprodukt nicht zu vergleichen!!

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