Wildschweinsauce

3 Std 30 Min leicht
( 53 )

Zutaten

Zutaten für 8 Personen
Wildschweinknochen 2 KG
Sehnen und Fleischabschnitte 250 Gramm
Rapskernöl 3 EL (gestrichen)
Butterschmalz 20 Gramm
Tomatenmark 200 Gramm
Rotwein trocken 2 Liter
Vollkornmehl fein gemahlen 60 Gramm
Wildgeflügelfond eigene Herstellung 2 Liter
Wildpreiselbeeren 200 Gramm
Knoblauchzehen angedrückt 4 Stück
Lorbeerblätter 8 Stück
Wacholderbeeren 10 Stück
Pimentschote rot 10 Gramm
Pfefferkörner schwarz 10 Gramm
Kümmelsalz eigene Herstellung 30 Gramm
Röstgemüse zb. Sellerie, Möhren, Lauch. 750 Gramm

Zubereitung

1.Die Wildknochen mit den Parüren scharf anrösten, Gemüse und Tomatenmark dazu und mitrösten. Die Hälfte vom Rotwein dazu und einkochen lassen, immer wenn es wieder röstet Rotwein dazu giessen, ca. 3-4 mal.

2.Dann mit dem Vollkornmehl einstäuben, die Preiselbeeren dazu und mit dem Fond aufgiessen. Die Sauce nun ca. 3 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch immer mal das Fett und den Schaum abschöpfen.

3.15 min vor Kochende die Lorbeerblätter, Knoblauch, Pfeffer und Piment dazu geben und leicht ziehen lassen. Die Sauce durchsieben und mit dem Kümmelsalz abschmecken

4.Das Fleisch von dem abgebildeten Wildschwein wurde für eine Wildschweinsuppe verwendet. Der Rest für diese Sauce.

5.Ich bereite immer Saucen auf Vorrat zu, weil beim Wild garen mit der 80 Grad Methode wenig Bratensaft anfällt und man so immer Sauce zum auffüllen hat.

6.Kümmelsalz: 20 getrocknete Maulbeeren, 2 EL Fleur de sel, eine Prise Kümmel gemahlen, eine Messerspitze gemahlener Piment.

7.Die Beeren ganz klein schneiden und mit den anderen Zutaten vermischen. Das ist mein Lieblingsgewürz für Wildschwein.

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