Meeresfrüchte in Romanesco-Sauce

Zubereitung

• Vorwort

  1.Ween Ihr euch an eine Sauce der iberischen Halbinsel erinnert, so ist es wahrscheinlich die katalonische Romanesco-Sauce. Die schmackhafte wie raffinierte Komposition kommt immerhin aus einer der gastronomisch vielfältigsten Regionen Spaniens. Die Grundlage bildet die "picada", eine Paste aus gerösteten Mandeln der Sorte "ametlla", gerösteten Haselnüssen der Sorte "avellani", eventuell Pinienkerne, Knoblauch, geröstetem Brot und Olivenöl.

  2.Früher wurde die Paste zunächst gründlich im Mörser zerstoßen, um ihr Aroma möglichst intensiv zu entfalten. Man fügt ihr auch eine "noras" genannte runde, getrocknete Chili hinzu, die der Paste den typischen rauchig-scharfen Geschmack verleiht. In meinem Rezept wird sie durch eine Chili ersetzt, die zwar winzig, aber umso schärfer ist - das sogenannte "Vogelauge".

  3.Die "picada" wird anschließend mit einem Tomatengemüse zur Romanesco-Sauce gemischt. Romanesco passt zu allen Weißfischen, zu jakobsmuscheln, Languste oder Hummer. Kalt wird sie als Vinaigrette zu Gemüse serviert, wie zu den üppigen Frühlingszwiebeln aus der Region.

  4.Ganz unverzichtbar für das Rezept sind große, reife und aromatische Fleischtomaten. Es ist daher besser, als Ersatz vorgekochte Tomatenstücke aus der Dose zu verwenden als zu blasse, wässerige Frischtomaten.

  5.Das "Vogelauge" ist auch aus der asiatischen und der karibischen Küche bekannt. Die etwa 2 Zentimeter lange Chili überrascht durch ihre extreme Schärfe und sollte daher vorsichtig dosiert werden (nach der Verarbeitung unbedingt die Hände waschen, bei Kontakt mit den Augen können Erblindungderscheinungen auftreten). Mit etwas scharfem Chiliöl kann jeder das Gericht auf seinem Teller nach Belieben nachwürzen.

• Zubereitung:

  6.1. Tomatengemüse: Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Die fein gewürfelten Tomaten, Thymian, Lorbeer, Salz und Pfeffer hinzufügen und bei geringer Hitze weich garen.

  7.2. Alle Fischfilets auslösen, würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Zusammen mit den Riesengarnelen und dem Kaisergranat kurz in Olivenöl anbraten, den Seeteufel etwas länger garen.

  8.3. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die fein gewürfelte Paprika, die gehackte Zwiebel und die gehackten Knoblauchzehen glasig dünsten. Das Tomatengemüse dazugeben, mit Chili, Thymian und Lorbeer 5 Minuten weitergaren, salzen und pfeffern. Beiseite stellen.

  9.4. Für die "picada" das Brot in Öl rösten und mit den Knoblauchzehen, den Mandeln, den Haselnüssen, etwas Olivenöl und 2 EL Wein im Mörser zerstoßen und in das gekochte Gemüse einrühren.

  10.5. Mit 500 ml Weißwein und dem Fischfond aufgießen und 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Alles im Mixer pürieren, dann die Sauce in die Pfanne zurückgießen. Die Muscheln in die Sauce geben und abgedeckt 3 Minuten bei geringer Hitze kochen.

  11.6. Die Fischfilets, die Riesengarnelen und die Kaisergranate dazugeben und 5 Minuten bei geringer Hitze erwärmen. Auf Tellern anrichten und eventuell etwas scharfes Chiliöl zum Nachwürzen reichen. Dazu passt ein frisches Baguette und ein Vinho Verde. Guten Apetit.

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  Rezept von f****d
  vom 15.05.2011

  
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