Spargeln-Hacksteak und Purrée

Zubereitung

• Das Hacksteak

  1.Wir lassen das Hackfleisch mit dem, moeglichst gerauchten, Speck einmal durch den Fleischwolf. Geben nun feingehackt die Zwiebel, die Karotte und die Selleriestange dazu. Auch kommt Das Paprika, die Worcestersauce, Fleur de Sel und der Madeirwein dazu und wird gruendlich mit einer Gabel durch gemischt. Nun koennen wir OHNE Paniermehlzugabe, mittels rundem Ausstecher Hacksteaks formen und im Kuehlschrank zwischenlagern, wo sie sich festigen.

• Kartoffelpurrée

  2.Wir garen die geviertelten Kartoffeln knapp bedeckt in der Huehnerbruehe und lassen diese dann ausdampfen. Wir druecken sie durch die Kartoffelpresse wenden sie unter Zugabe von wenig Bruehe, Sahne, Knoblauchbutter und frischer Muskatnuss kurz mit einer Gabel und stellen dieses Purrée ins heisse Wasserbad.

• Der Spargel

  3.Den geschaelten Spargel garen wir, mit Puderzucker bestreut, etwas Fleur de Sel und Zitrone betraeufelt 40 Minuten bei100° im Dampfgarer, oder ebenso behandelt, mit zusaetzlich sehr wenig Huehnerbruehe im verschlossenen und 2 X eingestochenen Backschlauch bei 150°, auf einem Blech, im Ofen fuer 40 Minuten.

• Die Fleischsauce

  4.Hier schneiden wir die Zwiebel in Viertelmonde und duensten diese glasig und loeschen mit dem Wein und geben 5 Minuten spaeter den Bratensaft dazu mit den Lorbeerblaettern, der KLEINEN Prise Nelkenpulver und der Prise zerstossenen Wacholderbeeren und dem Essloeffel Balsamico-Essig. Erst zum Schluss parfumieren wir mit dem Cherry-Brandy

• Zum Schluss

  5.Die Hacksteaks braten wir kurz beidseitig an und geben sie dann in die Fleischsauce, wo wir sie auf kleinem Feuer ab und zu mit der Sauce arrosieren, und gegen Ende den Cherry zugeben. Die Spargeln richten wir auf heissen Tellern an und das Purrée mit einem Saucenkrater neben dem Hacksteak. Die Spargeln bepinseln wir mit wenig Knoblauch-Olivenoel.

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  Rezept von marcos
  vom 17.04.2011

  
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