Cabillaud gebraten an Knoblauch-Weissweinsauce Kartoffelpurrée und sautiertem Gemuese

Zubereitung

• 1.Wir kochen auf kleinem Feuer die geschaelten und halbierten, MEHLIG kochenden Kartoffeln knapp bedeckt in mild gesalzenem Wasser.

  2.Nun tupfen wir die Fischfilets mittels Kuechenpapier trocken und betraeufeln sie dann mit Zitrone, Fleur de Sel und etwas Pfeffer aus der Muehle und decken sie mit Klahrsichtfolie.

  3.Sie haben die dicken-runden Zuchinis gefunden,- dann schneiden Sie den oberen Drittel ab. Nun entfernen wir mittels (Parisienne-Loeffel) in beiden Haelften, aller vier die Kerne und schneiden den OBEREN Drittel in kleinste Wuerfelchen. Die grossen UNTEREN Teile der Zuchinis kommen nun in eine hohe Pfanne mit 2 cm Wasser und werden auf kleinem Feuer 14 Minuten gedaempft. Oder 12 Minuten bei 100° im Steamer. Ebenso klein wuerfeln Sie die Pepperonis.

  4.Wir schneiden eine Fruehlingszwiebel klein und duensten diese glasig in der Knoblauchbutter, geben Weisswein dazu und eine Priese Salz und lassen reduzieren auf 50%. Dann die Sahne zu geben und weiter reduzieren lassen auf kleinster Flamme und dann mit Noilly-Prat abschmecken und warm halten

  5.Der Lauch wird nun gut gewaschen und laengs halbiert und in schmahle Querstreifchen geschnitten und in einer Pfanne mit etwas Rabsoel kurz sautiert. Er sollte nicht zusammen fallen. Dann warm halten.

  6.Der Fisch wird nun wiederum trocken getupft und mit einer Maisstaerke-Paprikamischung duenn mehliert und in Rabsoel knusperig gebacken.

  7.Die nun garen Kartoffeln kommen durch die Presse und bekommen anschliessend eine Priese frisch geriebene Muskatnuss und Fleur-de Sel und das gut ausgesuchte, extra virgine Olivenoel. (KEIN vorherschendes ev. bitteres Oel verwenden). Nun mit einer Essgabel umruehren, NICHT MIT KELLE SCHLAGEN und warm halten.

  8.Nach 6 Minuten koennen wir den Fisch wenden und das brunoise geschnittene Gemuese in Rabsoel 4 Minuten sautieren.

  9.4 grosse, flache Teller haben wir laengst vorgeheizt und die gedaempften Zuchini koennen wir darauf platzieren und mit dem gewuerfelten Gemuese fuellen. Daneben kommt der noch al dente Lauch und vom Kartoffel-Pourrée, ganz gekonnt mittels zwei Suppenloeffel je 2 - 3 Nokerln. Wir plazieren den knusprig gebratenen Fisch schraeg auf den Lauch und geben einen Klags Sauce und streuen etwas Fruehlingszwiebel zur Deco. drauf.

  10.Bei diesem Rezept spielte die Idee des Vitamin schonenden garens mit niedriger Themperatur im Steamer und des kurzen sautierens der Gemuesewuerfel und des Lauchs wie das hochwertige Oel im Kartoffelpuerrée die Hauptrolle. Der crosse Fisch auf den Punkt mit seiner Begleit - Tunke, - ein Délisse

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  Rezept von marcos
  vom 21.02.2011

  
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