Zander auf der Haut gebraten mit sautiertem Fenchel-Paprikagemüse

leicht
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Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Zander
Zander frisch 1
Gewürze: Salz, Pfeffer schwarz etwas
Knoblauachzehe 1
Zitrone frisch + unbehandelt 1 Sch.
Butterschmalz etwas
Fenchelgemüse
Fenchelknolle 1 mittelgross
Paprika rot 1
Kumato-tomate 1
Gewürze: Salz, Pfefffer etwas
Petersilie glatt etwas
Petersilienwurzelpüree
Petersilienwurzel 150 gr.
Kartoffeln 200 gr.
Schalotte 1
Milch 100 ml
Butter 1 Essl.
Gewürze: Salz, Muskat etwas
Buttersösschen
Schalotten 2
Knoblauchzehe 1
Vanillezucker 1 Essl.
Noilly Prat 4 cl
Weißwein trocken 150 ml
Hühnerfond 100 ml
Gewürze: Salz, Pfefferkörner schwarz, 1 Lorbeerblatt, etwas
Cayennepfeffer etwas

Zubereitung

Petersilienpüree

1.Für das Püree, die Petersilienwurzel und die Kartoffeln schälen und in gleich grosse Würfel schneiden, anschliesssend unter Zugabe von Salz und der gewürfelten Zwiebel in wenig Wasser weich kochen. Die Milch erwärmen und die gekochte Gemüse mit Hilfe der Kartoffelpresse dazugeben.

2.Die Butter zugeben und das Püree abschmecken.

Buttersosse

3.Die feingeschnittene Zwiebel und den Knoblauch in Butterschmalz angehen lassen, den Vanillezucker darüber streuen, nun mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen, Aromaten zugeben - dies nun zur Hälfte einkochen lassen.

4.Den Hühnerfond dazugeben und nochmals um 1/3 reduzieren. Abschmecken und zuletzt die kalte Butter einarbeiten. Kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen.

Zander

5.Fisch vorbereiten: waschen, trocken tupfen, anschliessend filetieren und in Portinsstücke teilen. Den Fisch kurz vor dem Braten mit Salz und sehr wenig und sehr fein gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen. Gebraten wird nun langsam (ausschliesslich!) auf der Hautseite mit mässiger Hitze gebraten.

Fenchelgemüse

6.Den Fenchel und die Paprika in feine Streifen schneiden, in Olivenöl kurz sautieren mit Salz würzen und zuletzt fein gehackte glatte Petersilie und die Tomatenfilet eienr Kumatotomate dazugeben

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