Ein Zicklein von Kräutern, Mangold und Schwarzwurzeln umgeben

Zubereitung

• Zubereitung des Zickleinfleisches:

  1.Das Zickleinfleisch von den Knochen lösen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. Bei dem Rücken wird das Fleisch ebenfalls ausgelöst, die Knochen und den Bauchlappen werden dann aber zur Zubereitung von dem hellen Fond verwendet.

  2.Man würzt die Fleischstücke mit Salz und weißem Pfeffer und wendet sie in ein wenig gesiebtem Mehl. In einer flachen Kasserole werden etwa 100 g der ungesalznen Butter erhitzt Die nur geschnitten Schalotten sowie den jungen, gehackten Knoblauch hinzugeben und das Fleisch kurz anziehen lassen.

  3.Den frischen Thymian und den frischen Rosmarin hinzugeben, mit einem Spritzer Estragonessig ablöschen und mit dem trockenen Weißwein und dem hellen Fond aufgießen. Bei mäßiger Hitze etwa 10-15 Minuten zugedeckt im Ofen garen lassen. Dann das Fleisch herausnehmen und warmhalten. Den Fond läßt man reduzieren, gibt die frische Sahne hinzu und läßt etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme weiterkochen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und ebenfalls in die Sauce geben. Anschließend wird diese Sauce passiert und mit einem Pürierstab oder in einem Mixer mit der restlichen ungesalzenen Butter aufgeschlagen.

  4.Die Fleischstücke, die gehackten Kräuter und den passierten Zitronensaft hinzugeben, nochmals mit Salz und weißem Pfeffer würzen und die geschlagene Schlagsahne darunterziehen.

  5.Als Sättigungsbeilage eignen sich neue, kleine Kartoffeln oder auch Spirelli-Nudeln.

• Zubereitung des Mangold oder Blattspinats:

  6.Vom Mangold werden die grünen Blätter heruntergenommen und wie Blattspinat zubereitet, das heißt blanchiert und in Butter gechwenkt. Von den Mangoldstielen zieht man die Fäden ab und kocht die Stiele in Salzwasser. In schräge Stücke schneiden und ebenfalls in Butter schwenken.

• Zubereitung der Schwarzwurzeln:

  7.Die Schwarzwurzeln werden geschält, in Wasser mit Voolmilch gekocht, in drei Zentimeter lange Stücke geschnitten und in Butter geschwenkt.

• Hinweis:

  8.Das Zicklein gehörte früher zur Eßkultur des Saarländers. Schließlich hielt sich fast jeder eine sogenannte Bergmannskuh. Das dieses Fleisch etwas in Vergessenheit geraten ist, mag mit den sozialen Veränderungen auch daran liegen, das nicht jeder das leicht süßliche Ziegenfleisch mag. Dabei ist es vom gesundheitlichen Standpunkt aus durchaus vorteilhaft, es ist eiweißreich aber dabei cholesterinarm und fettarm.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 29.03.2011

  
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