Berliner Apfel-Blätterteig-Dessert auf einem Hagebuttenparfait

Zubereitung

• 1.Den Backofen auf 180°C vorheizen.

• 2.Für das Parfait die frischen Eigelbe und den feinen Zucker warm schlagen, bis zum Erkalten weiterschlagen. Das Hagebuttenmark unterrühren und die Sahne unterheben. Diese Masse in Portionsförmchen füllen und gefrieren lassen. Die Äpfel schälen und in 16 Spalten schneiden, den trockenen Weißwein und den feinen Zucker in einem kleinen Topf aufkochen, die Apfelspalten hineingeben und darin ziehen und erkalten lassen.

• 3.Inzwischen den tiefgefrorenen Blätterteig ausrollen, eine Apfelschablone auflegen und mit einem kleinen aber scharfen Messer die Konturen der Apfelschablone, siehe unter Hinweis, nachziehen. Den Blätterteigapfel vorsichtig aus der Platte herauslösen, die Schablone abziehen und den Vorgang wiederholen. Die gedünsteten Apfelspalten rosettenförmig auf die Blätterteigäpfel auflegen. Die Eigelbe und die Sahne verrühren und alles damit bepinseln. Dann etwa 10 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen backen.

• 4.Für die Vanillesauce die Vanillestange der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die frische Vollmilch mit der Hälfte des feinen Zuckers und dem Vanillemark aufkochen. Die Eigelbe mit dem übrigen Zucker schaumig schlagen. Die Vanillemilch etwas abkühlen lassen und nach und nach hinzugeben. Falls das Eigelb noch nicht cremig geworden sein sollte, erneut erhitzen, zur Rose abziehen und abkühlen lassen.

• 5.Die Blätterteigäpfel auf die Teller legen, das Parfait jeweils daneben geben, die Vanillesoße angießen, mit etwas Hagebuttenmarmelade und mit frischen Zitronenmelisseblättchen verzieren.

• 6.Hinweis:

• 7.Für das Dessert benötigt man eine Schablone. Diese ist einfach herzustellen, auf Papier oder auf dünne Pappe einen Apfel aufzeichnen, mit Stiel und einem kleinen Blatt, dann ausschneiden. Diese Schablone sollte etwas größer als ein normaler Apfel sein. Beim Belegen mit den Apfelspalten sollte auf dem Blätterteig noch ein etwa 1 cm breiter Rand freibleiben. Das Kaltrühren des Parfaits geschieht am besten in einer Edelstahlschüssel. Zuerst vorsichtig auf dem Herd erhitzen, dann ab damit ins mit Eiswasser gefüllte Spülbecken und unter ständigem Rühren abkühlen lassen.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 21.01.2011

  
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