Zitronen-Rosmarin-Kalbsfilet an getrüffelten Rahmnudeln und grünem Salat

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
große Stücke Kalbsfilet 6
Knoblauchzehen 20
Pfeffer weiß etwas
abgeriebene Schale von 6 Zitronen etwas
Rosmarin 30 Zweige
Olivenöl 30 EL
frische Tagliatelle 1750 gr.
Salz etwas
Butter 500 Gramm
Sahne 400 gr.
mittelalter Pecorino 200 gr.
Kalbsfond 1 glas
Muskatnuss etwas
Pfeffer weiß etwas
weißer Trüffel zum Hobeln etwas
Schalotten 10
Kalbsfond 1 glas
Olivenöl etwas
Pfeffer etwas
Salz etwas
Portwein 1 Flasche
Balsamicocreme 5 EL
etwas Himbeersirup etwas
etwas kalte Butter etwas
Eichblattsalat etwas
Lollo Bianco etwas
Balsamessig etwas
Zitronenöl etwas
Sahne etwas
Pfeffer etwas
Salz etwas
Zucker etwas
Zitronensaft etwas
Wasser (Oberflächenwasser) etwas

Zubereitung

1.Knoblauch abziehen und grob hacken. Dann zusammen mit Pfeffer, Salz, etwas Öl und Zitronenschale im Mörser zu einer Paste anmischen. Damit das Kalbfilet bestreichen und in Folie bis zum Anbraten kühl stellen. Dann entlang dem Filet die Rosmarinzweige mit Küchengarn festbinden. Mit Olivenöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten und bei 80 °C ca. 40 Minuten in den Backofen stellen. Anschließend auf einem Holzbrett 5 Minuten ruhen lassen. Rosmarinzweige entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden.

2.Die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente garen. Die Butter gerade schmelzen lassen, nicht weiter erhitzen. Mit der frischen Sahne gut vermischen und den geriebenen Pecorino unterziehen. Die Nudeln abseihen und in eine vorgewärmte Schüssel füllen. Mit heißer Fleischbrühe übergießen und die Sahne-Butter-Käse-Mischung unterziehen. Mit frisch gemahlener Muskatnuss und weißem Pfeffer würzen. Auf dem Teller später frisch gehobelten Trüffel darüber geben.

3.Für die Soße die Schalotten abziehen, würfeln und mit etwas Olivenöl in der Pfanne anbraten, die man für das Kalbsfilet benutzt hat. Mit Pfeffer und Salz würzen und danach mit Portwein und Balsamico ablöschen. Das Ganze mit Kalbsfond auffüllen und einreduzieren lassen. Zum Schluss etwas Himbeersirup und kalte Butter dazugeben.

4.Den Salat waschen, in mundgerechte Stücke rupfen. Das Dressing aus den restlichen Zutaten nach Geschmack und Belieben zubereiten und abschmecken.

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