Zitronen-Rosmarin-Kalbsfilet an getrüffelten Rahmnudeln und grünem Salat

Rezept: Zitronen-Rosmarin-Kalbsfilet an getrüffelten Rahmnudeln und grünem Salat
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Zutaten für
20
Personen
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ZUTATEN
6
große Stücke Kalbsfilet
20
Knoblauchzehen
Pfeffer weiß
abgeriebene Schale von 6 Zitronen
30 Zweige
Rosmarin
30 EL
Olivenöl
1750 gr.
frische Tagliatelle
Salz
500 Gramm
Butter
400 gr.
Sahne
200 gr.
mittelalter Pecorino
1 glas
Kalbsfond
Muskatnuss
Pfeffer weiß
weißer Trüffel zum Hobeln
10
Schalotten
1 glas
Kalbsfond
Olivenöl
Pfeffer
Salz
1 Flasche
Portwein
5 EL
Balsamicocreme
etwas Himbeersirup
etwas kalte Butter
Eichblattsalat
Lollo Bianco
Balsamessig
Zitronenöl
Sahne
Pfeffer
Salz
Zucker
Zitronensaft
Wasser (Oberflächenwasser)
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
20.04.2008
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
2930 (700)
Eiweiß
0,8 g
Kohlenhydrate
1,1 g
Fett
78,4 g
TIPP!
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ZUBEREITUNG
Zitronen-Rosmarin-Kalbsfilet an getrüffelten Rahmnudeln und grünem Salat

1
Knoblauch abziehen und grob hacken. Dann zusammen mit Pfeffer, Salz, etwas Öl und Zitronenschale im Mörser zu einer Paste anmischen. Damit das Kalbfilet bestreichen und in Folie bis zum Anbraten kühl stellen. Dann entlang dem Filet die Rosmarinzweige mit Küchengarn festbinden. Mit Olivenöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten und bei 80 °C ca. 40 Minuten in den Backofen stellen. Anschließend auf einem Holzbrett 5 Minuten ruhen lassen. Rosmarinzweige entfernen und das Fleisch in Scheiben schneiden.
2
Die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente garen. Die Butter gerade schmelzen lassen, nicht weiter erhitzen. Mit der frischen Sahne gut vermischen und den geriebenen Pecorino unterziehen. Die Nudeln abseihen und in eine vorgewärmte Schüssel füllen. Mit heißer Fleischbrühe übergießen und die Sahne-Butter-Käse-Mischung unterziehen. Mit frisch gemahlener Muskatnuss und weißem Pfeffer würzen. Auf dem Teller später frisch gehobelten Trüffel darüber geben.
3
Für die Soße die Schalotten abziehen, würfeln und mit etwas Olivenöl in der Pfanne anbraten, die man für das Kalbsfilet benutzt hat. Mit Pfeffer und Salz würzen und danach mit Portwein und Balsamico ablöschen. Das Ganze mit Kalbsfond auffüllen und einreduzieren lassen. Zum Schluss etwas Himbeersirup und kalte Butter dazugeben.
4
Den Salat waschen, in mundgerechte Stücke rupfen. Das Dressing aus den restlichen Zutaten nach Geschmack und Belieben zubereiten und abschmecken.

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