Bespickte Lammkeule mit Steinpilzpilaw auf gedünsteten Wirsing

Zubereitung

• 1.Zubereitung der Lammkeule: 2 Gläschen Tomatensenf mit 1 BTL.Lammgewürze und 1 1/2 EL. Rosmarinolivenöl gut verrühren und damit die Lammkeule ausstreichen. In die Lammkeule mit einem Messer mehrere tiefen Schnitten machen, die Schnitte mit Rosmarinzweigen und Knoblauchstiften bespiecken. Die Keule in Speckscheiben einwickeln, in einem Backblechbackofenpfanne mit Rosmarinolivenöl, Zwiebel, Karotten legen, salzen, pfeffern und im Backofen bei 200°C auf beiden Seiten 30 Minuten graten, mit 1 Schale Wasser ablöschen(Weiswein)Herd auf 100°C herunter schalten und 60 Minuten weiter garen lassen

  2.Zubereitung des Steinpilzpilaw: In einem niederen Topf 1 EL. Steinpilzöl, 30gr.Butter erhitzen, Reis aus dem Beutel, Schalottenwürfeln, Steinpilze und Estragon hinein geben, braten, ständig umrühren, mit Fleischbeühe ablöschen und 20 Minuten kochen lassen bis den Süd fast abgekocht ist, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken

  3.Wirsingzubereitung: Wirsing entblättern, den Strunk scheiden. Blätter groß schneiden und im Erdnussöl dünsten mit Chilisamen, Salz, Pfeffer, Knoblauchzehestiften und 1 Schuss Sherryessig abschmecken, 50gr.weicher Butter untermischen

  4.Die Lammkeule aus dem Backofen heraus nehmen und etwas erkalten lassen. Lammfleisch aus dem Knochen entfernen, in Scheiben schneiden Zwiebel, Karotten, Rosmarin aus dem Bratsüd und Creme Fraiche in Mixer pürieren, mit Bratsüd vermischen, abschmecken und verbessern.

  5.Auf Servierteller gedünsteten Wirsingblätter legen mit Brattsüd-Creme Fraichemischung betröpfeln, 11/2 EL. Steinpilzpilaw häufen mit Steinpilzöl betröpfeln, 2 Scheiben Lammfleisch über arrangieren mit Balsamicocreme ringsherum dekorativ betröpfeln und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 10.06.2010

  
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