Ochsenschwanzkompott mit Kartoffelrosetten und Selleriepürree auf Holunderjus

4 Std 30 Min schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Ochsenschwanzkompott
Ochsenschwanz 1,2 kg
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Karotten 100 g
Staudensellerie 100 g
Lauchstange 1 Stk.
Suppengrün 500 g
Petersilie glatt frisch 1,5 Bund
Lorbeerblätter 2 Stk.
Öl 100 ml
Tomatenmark 1 EL
Knoblauchzehen 5 Stk.
Pfefferkörner weiß 5 g
Pfefferkörner schwarz 5 g
Gewürznelken 2 Stk.
Madeira 250 ml
Rotwein schwer 500 ml
Rinderfond 2 l
Selleriepüree
Milch 250 ml
Sahne 250 ml
Knollensellerie frisch 300 g
Butter 120 g
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Muskat 1 Prise
Ochsenmark
Ochsenmark 120 g
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Mehl 1 EL
Eigelb 1 Stk.
Weißbrot 50 g
Butter geklärt 30 g
Kartoffelrosetten
Kartoffeln 400 g
Butter geklärt 50 g
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Maronen
Maronen vorgekocht und geschält 100 g
Zucker 20 g
Butter 10 g
Birnenspalten
Birnen 2 Stk.
Sonnenblumenöl 10 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle 1 Prise
Holunderjus mit Eberesche und Schalotten
Holunderbeerenmark 100 ml
Pfeilwurzel Pulver 3 EL
Holunder 50 g
Balsamico alt 1 TL
Schalotten 500 g
Butter 30 g
Zucker 20 g
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Portwein rot 100 ml
Rotwein 150 ml
Balsamico-Essig 20 ml
Knoblauchzehe 1 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Ebereschen-Beeren
Vogelbeere /Eberesche 100 g
Kristallzucker 50 g
Zitronensaft frisch gepresst 0,5 TL
Salz 1 Prise
Karotten
Karotten jung mit Grün 30 Stk.
Zucker 10 g
Rinderfond 50 g
Butter 70 g
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

Ochsenschwanz

1.Den Ochsenschwanz in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, danach den angebratenen Ochsenschwanz entnehmen und beiseite stellen.

2.Das Suppengemüse klein schneiden und in der gleichen Pfanne andünsten, danach das Tomatenmark unterziehen und etwas angehen lassen. Mit dem Madeira sowie dem Rotwein ablöschen.

3.Anschließend das abgelöschte Suppengemüse in einen Topf geben, darauf den Ochsenschwanz setzen und mit der Rinderbrühe auffüllen. Den Knoblauch mit den Kräutern und den Gewürzen in den Topf geben und bei reduzierter Hitze 2 1/2 Stunden schmoren lassen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Danach zu fette Teile entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

4.Die Soße durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen, entfetten, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

5.Das Kompottgemüse fein würfeln und in etwas Salzwasser noch bissfest garen. Ein Drittel der Soße über die Fleischwürfel gießen und die gegarten Gemüsewürfel untermischen.

Selleriepüree

6.Für das Selleriepüree den Sellerie schälen und würfeln. Die Milch und die Sahne mit den kleinen Selleriewürfeln zum Kochen bringen und solange köcheln lassen, bis der Sellerie gar und die Flüssigkeit fast gänzlich eingekocht ist.

7.Sellerie mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein Haarsieb passieren. Butter unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Ochsenmark

8.Das Ochsenmark einen Tag gut wässern, abgießen und trocken tupfen. Mark in 1 cm starke Stücke schneiden, salzen und pfeffern.

9.Die Stücke zuerst in Mehl, dann im Eigelb und fein geriebenem Weißbrot wälzen und in heißem Fett goldbraun ausbacken.

Karotten

10.Das Grün der Karotten bis auf 1 cm abschneiden und die Karotten mit einem Messer in Form bringen. Zucker in einem kleinen Topf unter Rühren hell karamellisieren, dann mit Brühe ablöschen. Karotten und Butter hinzufügen, dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffelrosetten

11.Die Kartoffeln in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring (4 cm Durchmesser) runde Scheiben ausstechen und in kochendem Wasser bissfest blanchieren.

12.Abgekühlte Kartoffelrosetten in einer Pfanne mit etwas Butter von jeder Seite 5 Minuten kross anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Holunderjus

13.Für den Holunderjus Zucker mit der Butter unter Rühren hell karamellisieren. Die Schalotten schälen, würfeln und hinzufügen - leicht salzen und pfeffern, unter Rühren 5 Minuten andünsten.

14.Mit Portwein, Rotwein und Essig ablöschen. Knoblauch, Lorbeer und Thymian dazu geben. Die Flüssigkeit fast gänzlich einkochen und danach mit etwa 40 ml Schmorsoße vom Fleisch aufgießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad zugedeckt in 25 Minuten weichdünsten, dabei öfter umrühren.

15.Die restliche Soße (2/3)mit dem Holundermark mischen und auf 50 Prozent reduzieren. Pfeilwurzelmehl (alternativ Maisstärke) mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und die Jus leicht abbinden. Die Holunderbeeren dazu geben, mit Salz und Pfeffer und Balsamico abschmecken.

Ebereschenbeeren

16.Die Ebereschenbeeren (alternativ frische Preisselbeeren) kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann abgießen. Den Zucker mit dem Zitronensaft und dem Salz in eine heiße Pfanne geben und die Beeren darin kurz sautieren.

Birnen

17.Die Birnen (kleine, feste Birnen) schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Birnen darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Maronen

18.Die gehobelten Maronen in Butter und Zucker glasieren.

19.Zum Anrichten das Ochsenschwanzkompott erhitzen. Einen Ausstechring (8 cm Durchmesser) auf den rechten Teil eines Tellers stellen, das Ochsenschwanzkompott bis auf 1 cm unter den Rand einfüllen. Darauf das Selleriepüree verteilen und bis zum Rand glatt streichen.

20.Mit einer Kartoffelrosette und einer Schalotte garnieren, danach den Ausstechring abziehen. Restliche Schalotten, Karotten und dem gebackenem Mark mit den Maronen auf dem Teller anrichten, mit restlicher Soße umgießen, die Beeren auf dem Teller ungeordnet verteilen.

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