1.Mehl, Backpulver, Zucker und Kokosraspeln in einer Schüssel mischen. Ei, Ananassaft, Pistazie-Cocos-Milch und Öl dazugeben und mit dem Mixer zu einem Teig verrühren.

2.Eine kleine Muffinform (6 Mulden) einfetten und die Hälfte des Teiges einfüllen. Jeweils 1 Ananasstückchen in die Mitte geben und den Rest des Teiges darübergeben. Etwas Kokos-Krokant auf den Teig streuen.

3.Im vorgeheizten Backofen bei 175°C ca. eine halbe Stunde backen.

4.Wer kleinere Muffins möchte, kann den Teig auf 8-9 Muffins aufteilen - es werden dann natürlich entsprechend mehr Ananasstückchen benötigt...