Filet Porthos an Portweinpflaumen-Soße mit Gratin Dauphin

Zubereitung

• 1.Für das Gratin die Kartoffeln schälen und unter fließendem Wasser waschen (nicht ins Wasser legen!). Die Kartoffeln mit einer Mandoline (einem Gemüsehobel) in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Auflaufform mit der angedrückten Knoblauchzehe und der Navet ausreiben (das gibt einen einmaligen Geschmack) und mit der recht flüssigen Butter ausfetten. Nun die Kartoffelscheiben in die Auflaufform legen (nicht höher als 3-4 cm) und mit der Milch aufgießen, so dass die Kartoffeln bedeckt sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Ganze bei 150 °C in den Backofen geben und 1 Stunde backen. Danach das Gratin mit der Sahne aufgießen, mit Butterflocken belegen und in einer weiteren Stunde fertig backen.

  2.Jetzt das Fleisch in Stücke portionieren. Das Rinderfilet in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden. Das Schweinefilet in ca. 4 cm breite Stücke schneiden und mit dem Speck umwickeln. Nun Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen (Achtung: Die Butter darf nicht zu heiß werden!).

  3.Zuerst das Schweinefilet auf der Schnittseite salzen und pfeffern, dann als erstes in Butter leicht von jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Anschließend herausnehmen und im Backofen auf ca. 90-100 °C ca. 15 Minuten garziehen lassen.

  4.Nun das Rinderfilet pfeffern (nicht salzen!) und in dieselbe Pfanne geben, in der zuvor das Schweinefleisch gebraten wurde. Dann jede Seite 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und zum Schweinefleisch in den Ofen geben. Die Rinderfilets haben nun ca. 10 Minuten zum Garziehen.

  5.Anschließend die Lammkoteletts pfeffern, salzen und wieder in derselben Pfanne von jeder Seite 2 Minuten leicht braten. Danach ebenfalls in den Ofen geben und weiter garziehen lassen.

  6.Für die Soße den Bratensatz mit Cognac ablöschen, Port- und Rotwein zufügen, aufkochen lassen, den Bratenfond angießen und etwas einkochen lassen. Anschließend das Pflaumenmus einrühren und mit Sojasoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die Portweinpflaumen zugeben, leicht erwärmen und mit kalter Butter die Soße montieren.

  7.Auf den vorgewärmten Tellern das Gratin an der Seite anrichten, das Rinderfilet auf die Teller legen, auf dieses das Schweinefilet setzen und darauf hochkant das Lammkotelett platzieren. Das gesamte Fleisch mit einem Spieß zusammenstecken. Die Soße langsam über und als Spiegel um das Fleisch herum gießen.

  8.Als Beilage frisches Gemüse - z. B. Brokkoliröschen und Kohlrabi - dämpfen und dazu servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.05.2010

  
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