Roulade vom Gnu mit Cognacrahm mit Spinatgnocchi á la Zacherl

Zubereitung

• 1.Für die Gnocchi den Spinat gründlich waschen und zerzupfen. Den Speck fein würfeln. In einer Pfanne den Speck ohne zusätzliches Fett und etwas Spinat dünsten. Die Hälfte des restlichen Spinats fein hacken.

  2.Mit einem Sparschäler von der Möhre feine Streifen abhobeln, dann längs in Streifen schneiden. Kurz in zerlassener Butter warm schwenken, den nicht gehackten Spinat unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

  3.Die Pellkartoffeln pellen, durch eine Presse drücken und mit Mehl, Spinat, geriebenem Parmesan und Ei zu einem stabilen Teig vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vom Teig kleine Gnocchi abstechen.

  4.Die Gnocchi in heißem Salzwasser gar ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, rausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Rinderfond mit geriebenem Parmesan erhitzen und ein wenig einreduzieren lassen. Die Gnocchi darin warm schwenken.

  5.Für die Roulade das Filet gegebenenfalls parieren, in drei Medaillons von je ca. 150 g schneiden und plattieren. Mit Senf einreiben. Den Schafskäse über die Roulade bröseln und die Hälfte des gehackten Spinats darauf verteilen. Zusammenrollen, mit Bacon umwickeln und mit Küchengarn fixieren. Rundum scharf anbraten und bei 120 °C für 15 Minuten in den Ofen geben.

  6.Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und zusammen mit dem Speck und Knoblauchzehe fein würfeln. In Olivenöl anbraten, mit Cognac flambieren, 1 TL Senf einrühren und mit Rinderfond ablöschen. Die Schlagsahne steif schlagen.

  7.Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unter die Cognacsoße heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller mittig die diagonal aufgeschnittene Roulade anrichten, die Soße an die Seite löffeln. Im Dreieck das Spinat-Karottengemüse und die Gnocchi drapieren.

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  Rezept von P****i K****a
  vom 22.03.2010

  
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