Rücken vom Mangalica-Schwein an Dauphinoise und Erbsenschoten

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 50 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Mangalica Schweinelachs 1500 Gramm
Fleur de sel etwas
reichlich bunter Pfeffer aus der Mühle etwas
für die Kräuter-Mandelkruste: etwas
Mandeln 50 Gramm
sonnengetrocknete Tomaten 3
Mie de Pain 3 Esslöffel
Rosmarin 2 Stengel
Thymian 2 Stengel
kalte Butter 100 Gramm
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
für die Dauphinoise : etwas
Kartoffeln geschält und in sehr feine Scheiben geschnitten 6 mittlere
Sahne 150 Gramm
frisch geriebener Hartkäse , Parmigiano Reggiano 2 Esslöffel
Knoblauchzehen gehackt 1
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
etwas Muskatnuss etwas
Butter für die Form etwas
für die Erbsenschoten . etwas
Erbsenschoten 200 Gramm
Butter 1 Esslöffel
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
brauner Zucker 1 Prise

Zubereitung

1.Das Mangalica-Schwein ist eine alte Rasse und gehört zu den Wollschweinen die in Ungarn gezüchtet werden.Das feine und fettmarmorierte Fleisch dieser Schweinerasse schmeckt ausgezeichnet. Das Fett verschwindet beim braten und hält das Fleisch saftig und zart.Die Qualität lässt sich durchaus mit dem Iberico Schwein vergleichen.Ein Geschmack der "Seinesgleichen" sucht! Es ist reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und trägt somit zu einer cholesterinarmen Ernährung bei.

2.Das Fleisch abspülen und trockentupfen und reichlich pfeffern und salzen.In einer stark erhitzten Pfanne auf der "Fettseite" anbraten.Das Fett brät fast vollständig aus und es bleibt eine kleine Kruste.Von allen Seiten goldbraun anbraten und anschliessend im Ofen bei 120°C ca.90 Minuten garen.Mit den Kräutern und dem Knoblauch umlegen.Ein Bratenthermometer hilft bei der Temperaturkontrolle.70°C sollten reichen.

3.Nach einer Stunde geben wir die Dauphinoise mit in den Ofen.Die Kartoffelscheiben in eine flache, gebutterte Gratinform auslegen und mit der Sahne-Käse-Gewürzmischung übergiessen. Nun stellen wir die Kruste her.Mandeln,gehackte Kräuter,die getrockneten Tomaten, die Weissbrotbrösel und die Butter im Cutter zerkleinern.

4.In einem Gefrierbeutel ausrollen, den Beutel aufschneiden und die ausgerollte Masse vorsichtig auf das Fleisch geben und leicht andrücken.Kurz goldbraun übergrillen. Nun die Erbsenschoten in etwas Butter anschwenken,würzen und leicht karamellisieren lassen.Das Gemüse sollte knackig bleiben und seine frische Farbe behalten. Nun die Dauphinoise mit Hilfe eines Dessertringes ausstechen,das Fleisch und das Gemüse anrichten und einem herrlichen Essen steht nichts mehr im Wege.

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