Crepinette vom Lamm mit Zucchiniragout

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Poularde frisch 150 g
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Hühnerei 1 Stk.
Schlagsahne 250 g
Wirsingkohl frisch 1 kg
Lammrücken 600 g
Schweinenetz Fettnetz 300 g
Butterschmalz 3 EL
Olivenöl 50 ml
Zucchini frisch 300 g
Knoblauchzehe 1 Stk.
Thymian 1 Bund

Zubereitung

1.Poulardenfleisch entsehnen und entfetten und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Salz und Pfeffer in den Küchenmixer geben. Einmal gut mixen dann das kalte Ei zugeben, wieder mixen und zum Schluss die kalte Sahne zugeben. Alle Zutaten so lange mixen, bis eine glatte Farce entsteht. Diese sofort in den Kühlschrank stellen.

2.Die Zutaten und die Farce müssen gut gekühlt werden, damit sie nicht gerinnt.

3.Vom Wirsing die äußeren Blätter ablösen, den Strunk so herausschneiden, dass sich die Blätter ganz ablösen lassen.

4.Diese waschen und in kochendem Wasser 8 Minuten blanchieren. Dann das Wasser abschütten und die Blätter auf einem Tuch ausbreiten, damit das Wasser abtropfen kann.

5.Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten in heißem Olivenöl etwa 1 Minute anbraten. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zum Erkalten auf ein Küchenbrett legen.

6.Die Zucchini waschen und in feine Würfel oder Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken, den Thymian fein hacken.

7.Danach das Schweinenetz ausbreiten und eine Fläche in Größe des Lammfleisches mit der Hälfte des vorbereiteten Wirsings auslegen. Die Farce so auf den Wirsing streichen, dass die Blätter bedeckt sind. Dann das Lammfleisch auflegen und auch dieses mit der Farce bestreichen, mit den restlichen Wirsingblättern belegen.

8.Das Ganze nun so mit dem Schweinenetz einschlagen, dass es auf allen Seiten davon umhüllt ist. In einer heißen Pfanne in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten, anschließen für etwa 10 Minuten bei ca. 180 °C im vorgeheizten Ofen garen.

9.Die Zucchini blanchieren, in den letzten 5 Minuten zum Lamm geben und mit schmoren lassen. Das Crepinette vom Lamm aufschneiden und mit dem Zucchiniragout anrichten.

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