Rinderfilet in Kräutern mit Pilzfarce, Kartoffelgratin, Portweinzwiebeln

2 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rinderfilet 1 kg
Butterschmalz 2 EL
Pilzfarce etwas
Steinpilze frisch 200 Gramm
Schalotte 100 Gramm
Tomaten Konserve abgetropft 50 Gramm
Sardellenfilets 2 Stück
Öl 2 EL
Steinpilzpulver 50 Gramm
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kräutermantel etwas
Rosmarin 1 EL
Thymian 3 EL
Majoran 2 EL
Salbei 2 EL
Zitronenschale 0,5 EL
Semmelbrösel 1 EL
Olivenöl 6 EL
Dijon Senf 2 EL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Gratin etwas
Kartoffeln 750 Gramm
Fett 2 EL
Porree 1 Stück
Crème fraîche 150 Gramm
Eier 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Parmesan 80 Gramm
Muskatnuss 1 Prise
Butter 30 Gramm
Portweinzwiebeln etwas
Schalotten 500 Gramm
Butter 1 EL
Kalbsfond 200 ml
Zimt 1 Prise
Nelkenpulver 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Portwein 200 ml

Zubereitung

1.Für die Pilzfarce die Steinpilze säubern und fein hacken. Die Schalotten abziehen und zusammen mit Tomaten und Sardellenfilets klein schneiden. Alles mit Öl in eine Schüssel geben, vermengen und mit Steinpilzpulver, Salz und Pfeffer würzen.

2.Für den Kräutermantel alle Kräuter mit Zitronenschale, Semmelbrösel, Olivenöl und Senf vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in 4 gleich große Stücke schneiden, evtl. von Sehnen und Fett befreien. Dann in der Mitte aufschneiden, mit der Pilzfarce füllen und mit Rouladennadeln feststecken.

3.Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin kurz anbraten. Herausnehmen und mit der Kräuterpaste bestreichen. Anschließend in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben und ca. 15 Minuten garen. Herausnehmen, in Alufolie einwickeln und ca. 5 weitere Minuten nachgaren lassen.

4.Für das Gratin genügend Salzwasser in einem großen Topf aufsetzen und den Ofen auf 175 °C vorheizen. Die Portionsschälchen mit Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. In kochendem Wasser 1 Minute blanchieren und in einem Sieb kurz abschrecken.

5.In der Zwischenzeit den Porree putzen und sehr fein schneiden. Kurz mit Butter in einer Pfanne anbraten und zur Seite stellen. Die Kartoffelscheiben wie Dachziegel in den Förmchen drapieren und in die Zwischenräume etwas Porree geben. Crème fraîche mit Ei, Salz, Pfeffer, 40 g Parmesan und Muskat vermischen.

6.Die Masse gleichmäßig über die Kartoffeln verteilen, mit restlichen Parmesan bestreuen und die Butter in Flöckchen oben drauf setzten. Anschließend die Schälchen in den Ofen stellen und ca. 15 bis 20 Minuten backen.

7.Für die Portweinzwiebeln die Schalotten abziehen, in Butter anbraten und mit etwas Kalbsfond ablöschen. Gewürze hinzugeben und einkochen lassen. Dann mit etwas Portwein ablöschen und weiter einkochen lassen. Diesen Vorgang immer wieder wiederholen, bis sich der Kalbsfond und der Portwein als eine sämige Masse um die Schalotten legen.

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