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Rinderfilet in Kräutern mit Pilzfarce, Kartoffelgratin, Portweinzwiebeln

2 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rinderfilet1 kg
Butterschmalz2 EL
Pilzfarce etwas
Steinpilze frisch200 Gramm
Schalotte100 Gramm
Tomaten Konserve abgetropft50 Gramm
Sardellenfilets2 Stück
Öl2 EL
Steinpilzpulver50 Gramm
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Kräutermantel etwas
Rosmarin1 EL
Thymian3 EL
Majoran2 EL
Salbei2 EL
Zitronenschale½ EL
Semmelbrösel1 EL
Olivenöl6 EL
Dijon Senf2 EL
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Gratin etwas
Kartoffeln750 Gramm
Fett2 EL
Porree1 Stück
Crème fraîche150 Gramm
Eier1 Stk.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Parmesan80 Gramm
Muskatnuss1 Prise
Butter30 Gramm
Portweinzwiebeln etwas
Schalotten500 Gramm
Butter1 EL
Kalbsfond200 ml
Zimt1 Prise
Nelkenpulver1 Prise
Pfeffer1 Prise
Salz1 Prise
Portwein200 ml
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.Für die Pilzfarce die Steinpilze säubern und fein hacken. Die Schalotten abziehen und zusammen mit Tomaten und Sardellenfilets klein schneiden. Alles mit Öl in eine Schüssel geben, vermengen und mit Steinpilzpulver, Salz und Pfeffer würzen.

    2.Für den Kräutermantel alle Kräuter mit Zitronenschale, Semmelbrösel, Olivenöl und Senf vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in 4 gleich große Stücke schneiden, evtl. von Sehnen und Fett befreien. Dann in der Mitte aufschneiden, mit der Pilzfarce füllen und mit Rouladennadeln feststecken.

    3.Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin kurz anbraten. Herausnehmen und mit der Kräuterpaste bestreichen. Anschließend in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben und ca. 15 Minuten garen. Herausnehmen, in Alufolie einwickeln und ca. 5 weitere Minuten nachgaren lassen.

    4.Für das Gratin genügend Salzwasser in einem großen Topf aufsetzen und den Ofen auf 175 °C vorheizen. Die Portionsschälchen mit Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. In kochendem Wasser 1 Minute blanchieren und in einem Sieb kurz abschrecken.

    5.In der Zwischenzeit den Porree putzen und sehr fein schneiden. Kurz mit Butter in einer Pfanne anbraten und zur Seite stellen. Die Kartoffelscheiben wie Dachziegel in den Förmchen drapieren und in die Zwischenräume etwas Porree geben. Crème fraîche mit Ei, Salz, Pfeffer, 40 g Parmesan und Muskat vermischen.

    6.Die Masse gleichmäßig über die Kartoffeln verteilen, mit restlichen Parmesan bestreuen und die Butter in Flöckchen oben drauf setzten. Anschließend die Schälchen in den Ofen stellen und ca. 15 bis 20 Minuten backen.

    7.Für die Portweinzwiebeln die Schalotten abziehen, in Butter anbraten und mit etwas Kalbsfond ablöschen. Gewürze hinzugeben und einkochen lassen. Dann mit etwas Portwein ablöschen und weiter einkochen lassen. Diesen Vorgang immer wieder wiederholen, bis sich der Kalbsfond und der Portwein als eine sämige Masse um die Schalotten legen.

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