Rebhuhn mit Weintrauben und Sauce Cumberland a la Henssler

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Rebhuhnbrüste 3 Stk.
Orange 0,5 Stk.
Rotwein 500 ml
Blattpetersilienzweige 6 Stk.
Parmaschinken 3 Scheiben
Pflanzenöl 1 Schuss
Weintrauben weiß 100 gr.
Weintrauben rot 100 gr.
Weißwein 50 ml
Meerrettich frisch 80 gr.
Crème fraîche 150 gr.
Schnittlauch 0,5 Bund
Zitrone, davon der Saft 0,5 Stk.
Johannisbeergelee 2 EL
Chilipulver 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butter 1 EL

Zubereitung

1.Die Schale der halben Orange vorsichtig abschälen, dabei mit möglichst wenig von dem weißen Teil der Orange mitnehmen, und in ganz schmale Streifen schneiden. Dann zusammen mit dem Rotwein in einen Topf geben und auf ein Drittel einreduzieren lassen.

2.Die Rebhuhnbrüste gegebenenfalls auslösen. Die Petersilie und kleine Stücke vom Schinken unter die Häute schieben. Auf der Hautseite in etwas Öl anbraten, kurz wenden und dann bei 160 °C im Ofen gar ziehen lassen.

3.Von den Trauben rund um das Kerngehäuse Scheiben abschneiden und mit Weißwein in einer Pfanne erhitzen.

4.Den Meerrettich fein reiben und mit der Crème frâiche und dem in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch vermengen. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

5.In der Weinreduktion das Johannisbeergelee einrühren, schmelzen lassen und die Soße mit Salz und Chili abschmecken.

6.Zu den Trauben in die Pfanne die kalte Butter rühren und damit unter Rühren die Soße leicht aufmontieren.

7.Auf einem Teller im Dreieck das Rebhuhn, die Trauben und die Meerrettichcreme anrichten. Die Sauce Cumberland in einem Streifen daneben löffeln.

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