Kalbsfilet im Kräutermantel mit einer Interpretation von Sauce Perigourdine

Rezept: Kalbsfilet im Kräutermantel mit einer Interpretation von Sauce Perigourdine
Sous Vide garen
4
Sous Vide garen
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5652
Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
500 Gramm
Kalbsfilet
1 Bund
Petersilie glatt frisch
1 Bund
Kerbel frisch
2 Stück
Rosmarin frisch
2 Stück
Thymian frisch
50 ml
Olivenöl extra vergine
1 Stück
Knoblauch frisch
1 Prise
Kardamom Gewürz
800 Gramm
Pfifferlinge frisch
250 Gramm
Hühnerleber
500 ml
Kalbsfond
250 ml
Sahne 30% Fett
200 ml
Prosecco Perlwein
50 Gramm
Butter eiskalt
1 Schuss
Cognac
3 Stück
Schalotte frisch
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
16.10.2009
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
527 (126)
Eiweiß
6,4 g
Kohlenhydrate
1,4 g
Fett
10,0 g
TIPP! Zur Zubereitung
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ZUBEREITUNG
Kalbsfilet im Kräutermantel mit einer Interpretation von Sauce Perigourdine

1
Mise en place: Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen, mit Olivenöl einreiben. Die Kräuter fein hacken und darin das Kalbsfilet wälzen, so dass das Filet ganz mit Kräutern ummantelt ist. Zunächst in Frischhaltefolie fest einwickeln, danach in Alufolie.
2
Für die Sauce die Pilze putzen und die Pfifferlingabschnitte grob schneiden. In Butter anbraten, dann die Hühnerleber zufügen und mitrösten. Danach mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Haarsieb passieren.
3
Die Sauce mit der Hälfte Prosecco vermischen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotten schälen und kleinwürfeln.
4
A la minute: Das Kalbsfilet im Wasserbad bei etwa 85 °C 25-35 Minuten pochieren, danach etwa 5 Minuten ruhen lassen. Beim Druck auf die "Aluwurst" sollte das Filet elastisch nachgeben. Wichtig: Das Wasser sollte nie! über 85°C kommen (Thermometer)
5
Die Pfifferlinge in Butter mit Schalottenwürfeln anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die geschlagene Sahne oder Butter mit dem restlichen Prosecco unter die Sauce mixen. Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Wer möchte, kann die Filetscheiben noch kurz in Olivenöl beidseitig scharf anbraten.
6
Guten Appetit.

KOMMENTARE
Kalbsfilet im Kräutermantel mit einer Interpretation von Sauce Perigourdine

Benutzerbild von Test00
   Test00
Da passt alles. LG. Dieter
Benutzerbild von goach
   goach
Werde mich mit dem Sous Vide garen näher befassen. VG Gerhard
Benutzerbild von Defty
   Defty
Respekt, 5*****

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