KalbsInvoltini mit Morchelfüllung

Zubereitung

• 1.Morcheln in reichlich kaltem Wasser 2 Stunden einweichen. Kalbsschnitzel einzeln zwischen Klarsichtfolie legen und mit einem Plattiereisen oder einer Pfanne plattieren bzw. flach klopfen. Für die Füllung die Morcheln aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und in feinste Würfel schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Morchelwürfel darin bei hoher Temperatur anschwitzen.

  2.Nach ca. 2 Minuten zwei Drittel der Schalotten-Würfel und kurz darauf die Knoblauchwürfelchen zufügen. Alles kurz anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Madeira ablöschen. Flüssigkeit reduzieren, Kalbsfond angießen und bei mittlerer Temperatur einköcheln lassen. Petersilie hinzufügen und die Morchelmasse abkühlen lassen.

  3.Kalbsbrät unter die abgekühlte Masse ziehen und die Kalbsschnitzel damit bestreichen. Rollen Sie die Schnitzel nun vorsichtig auf. Achten Sie darauf, dass keine Füllung austritt, und binden Sie die Involtini mit Küchengarn zu. Fertig sind die Involtini nach italienischem Vorbild. Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Involtini darin ringsum anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

  4.Geben Sie jetzt die restlichen Schalotten-Würfel und 1 El Butter in die Pfanne, schwitzen Sie das Ganze an und löschen Sie dann mit 50 ml Madeira ab. Reduzieren Sie zunächst die Soße und gießen Sie dann 100 ml Kalbsjus an. Aufkochen lassen, Involtini in die Pfanne legen und das Gericht für 20 Minuten in Backofen stellen.

  5.Jeweils ein Involtini auf einen Teller geben und mit dem Jus aus der Pfanne übergießen. Dazu passen hervorragend Sauce Hollandaise und neue Kartoffeln. Wenn das Gericht im Sommer gemacht wird, auch frischer Spargel.

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  Rezept von border
  vom 05.10.2009

  
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