1.Für die OLIVENCREME Kartoffeln und Sellerie schälen, klein schneiden und in Salzwasser garen. Durch die Presse in einen Topf drücken, Öl und Milch erwärmen und dann unter das Pürree mischen. Creme mit Salz,Pfeffer würzen, Oliven klein hacken und untermischen. Den Backofen auf 85 Grad C erhitzen.

2.STEAKS abbrausen, trockentupfen, mit Pfeffer einreiben. In einer Pfanne im heißen Öl pro Seite 1 Minuten anbraten. Knoblauch und Thymianzweige kurz mtbraten. Steaks aus der Pfanne nehmen, auf dem Grillrost darunter weiter braten. Cirka 20 Minuten bei 85 Grad bis das Fleischmedium ist. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln, warm halten.

3.Bratensatz in der Pfanne mit Kalbsfond und Madeira ablöschen, auf ca. 150 ml einkochen, salzen und pfeffern.

4.Parmesan fein reiben. Nacheinander 1 EL Parmesan in eine beschichtete Pfanne geben. Läse mit einem Löffel flach drücken und daraus Kreise von einem Durchmesser von ca. 10 cm formen. Die Pfanne erhitzen, bis die Parmesankreise auf der Unterseite goldbraun sind.. Pfanneboden sofort in kaltem Wasser abschrecken und die Parmesantaler herausnehmen.

5.Sauce erwärmen, mit kalter Butter abbinden, dabei nicht mehr kochen lassen! Fleisch mit Fleur de Sel bestreuen. Fleisch zum Anrichten auf vorgewärmte Teller verteilen, etwas Olivenölcreme auf das FIlet setzen und einen Parmesan-Taler dazugeben, Gemüse nach Wahl: Wir hatten Sellerienudeln in Butter geschwenkt dazu.