Rumpsteak im Blätterteigmantel mit Gemüsefüllung und Portweinsoße

Zubereitung

• Vorbereitung:

  1.Porree waschen und in feine Ringe schneiden. Pilze evtl. putzen und fein hacken. Knoblauch schälen, fein hacken. Schalotte schälen, fein hacken. Basilikum hacken. Speckwürfel in Pfanne knusprig braten, bereit halten. Eine größere und eine kleinere Auflaufform mit Butter ausstreichen.

• Fleisch:

  2.Rumpsteak kalt abwaschen, abtrocknen, pfeffern und salzen und in einer Pfanne im Butterschmalz ringsherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen und ruhen lassen.

• Füllung:

  3.Porree in etwas Butterschmalz glasig braten. Dann Knoblauch, Schalotten und Pilze zufügen und so lange dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Frischkäse einrühren und die knusprigen Speckwürfel unterheben. Herdplatte ausschalten, Pfanne aber drauf lassen. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, Eigelb und Basilikum einrühren, mit den Gewürzen abschmecken, und dann sofort vom Herd nehmen und richtig abkühlen lassen.

• Fertigstellung Fleisch:

  4.Backofen auf 180° vorheizen.

  5.Auf einer größeren Unterlage den Blätterteig entrollen, glatt streichen. Die Gemüse-Füllung darauf verteilen. Einen Rand lassen. Mittig das Filet drauf legen, den freigelassenen Rand mit Eiweiß bestreichen und das Fleisch mit dem Blätterteig ummanteln. Die seitlichen Ränder schließen und festdrücken.

  6.Das ummantelte Filet mit der Naht nach unten in die größere Auflaufform legen, mit einem Braten-Thermometer versehen und auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Wenn das Thermometer 62° anzeigt, Braten aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Sollte während dessen der Blätterteigmantel zu schnell bräunen, ihn mit Alufolie abdecken.

• Soße:

  7.In einer Pfanne 3 EL braunen Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen. Etwas köcheln und den Zucker auflösen lassen. Dann Fond zugießen, mit Orangenabrieb, Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und wieder etwas einköcheln lassen. Zum Schluss Schmand einrühren, warmhalten.

• Kartoffeln und Beilagen:

  8.Kartoffeln schälen. Auf einen Esslöffel legen und mit einem großen Messer bis zum Löffel mehrmals einschneiden. Die Fächer auseinander drücken und mit etwas Butter füllen. Kartoffeln mit den Fächern nach oben in die kleinere Auflaufform legen. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin bestreuen und zum Fleisch in den Ofen geben. Das sollte möglichst zeitgleich mit dem Fleisch geschehen, denn die Kartoffeln brauchen fast länger. Evtl. noch - wenn das Fleisch aus dem Ofen ist - kurz übergrillen.

  9.Kurz vor dem Servieren die Zuckerschoten ca. 2 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken. In einer kleinen Pfanne noch kurz in etwas Butter wenden, evtl. noch etwas nachsalzen und dann sofort servieren.

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  Rezept von barbara62
  vom 27.03.2016

  
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