Entenbrust in Zimt-Cassis- und Orangensoße an Rosmarinkartoffeln

Zubereitung

• 1.Die Cassis-Soße einen Tag vorher zubereiten. Dazu die schwarzen Johannisbeeren kochen und durch ein Sieb schaben, bis keine Kerne mehr vorhanden sind. Danach Puderzucker, Zimt, Limettensaft und Likör einrühren und reduzieren lassen. Die Soße am Serviertag selbst dann nochmals aufwärmen und einen Schluss Likör zugeben.

  2.Die Entenbrustfilets auf der Hautseite salzen, pfeffern und auf dieser Seite mit Butterfett scharf anbraten. Danach in Alufolie wickeln und auf dem Holzkohlegrill 30 Minuten nachgaren, bis sie innen rosa sind.

  3.Nun für die Orangensoße die Karkassen auskochen und mit dem Bratsud von den Entenbrüsten aufkochen Danach das Fett mit Küchenkrepp aus dem Sud ziehen und das Ganze mit Orangensaft und reduzierter Sahne auffüllen. Dann mit Salz, Pfeffer und Geschmacksverfeinerer würzen und mit Sherry und Wermut abschmecken. Zu einer sämigen Soße einkochen lassen.

  4.Die Kartoffeln waschen und halbieren. Nun eine Grillpfanne mit Alufolie bedecken, der Boden mit Fleur de Sel bestreuen, die Kartoffelhälften auf das Salz legen und mit Butterflocken (oder geschmolzener Butter) und Rosmarinzweigen bedecken. Dann eine weitere Schicht Folie darüber befestigen und 20 Minuten - ebenfalls auf dem Holzkohlegrill – garen lassen.

  5.Die Zuckerschoten putzen, in Wasser 1–2 Minuten aufkochen und danach in Eiswasser legen. Wenn die anderen Komponenten des Ganges fertig sind, die Zuckerschoten kurz in Butter erhitzen und sofort anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.09.2009

  
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