Lachsfilet auf Erbsenpüree mit Marktgemüse und Yuzu-Reduktion

1 Std 20 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Erbsenpüree:
Schalotten 3 Stk.
Butter 3 EL
Erbsen 600 g
Sahne 3 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskat etwas
Rohrzucker etwas
Gemüse:
Steinpilze etwas
Pfifferlinge etwas
Kirschtomaten etwas
Zuckerschoten etwas
Frühlingszwiebeln etwas
Romanesco etwas
Karotten lila etwas
Lachs:
Lachsfilets 5 Stk.
Yuzu-Reduktion:
Sojasauce 0,25 Tasse
Mirin Weißwein 3 EL
Kombu Algen 1 Stk.
Katsuobushi 1 EL
Yuzusaft 0,25 Tasse
Orangensaft etwas
Puderzucker etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
50 Min
Garzeit:
30 Min
Ruhezeit:
5 Std 20 Min
Gesamtzeit:
6 Std 40 Min

Erbsenpüree:

1.Die Schalotten grob hacken und mit Butter im Topf anschwitzen. Dann die Erbsen dazugeben und etwas angehen lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen, die Sahne hinzufügen und 5-10 Minuten dünsten. Zum Schluss pürieren.

Marktgemüse:

2.Die Karotten sowie den Romanesco blanchieren. Dann die Frühlingszwiebeln und Zuckerschoten in einen Wok geben und mit Zucker leicht karamellisieren.

3.Die Karotten und den Romanesco mit in den Wok geben. Zum Schluss die Pilze und Tomaten dazugeben. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

Lachs:

4.Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen und die Butter darin schmelzen. Den Lachs auf der Hautseite einschneiden, damit er gleichmäßig garen kann.

5.Sobald die Pfanne heiß ist, die Hitze auf mittlere Stufe herunterdrehen und den Lachs auf der Hautseite nach Augenmaß garen.

6.Wenn er circa bis zur Hälfte durchgegart ist, muss der Lachs gewendet werden und 2-3 Minuten von der anderen Seite braten. Zum Schluss kann er ebenfalls gewürzt werden.

Yuzu-Reduktion:

7.Alle Zutaten miteinander mischen und gegebenenfalls mit Puderzucker und Orangensaft abschmecken, denn der Yuzu-Saft ist sehr sauer. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

8.Vor dem Servieren den Sud abseihen und bei kleiner Flamme im Topf erwärmen. Am Ende noch einmal abschmecken, falls die Sauce zu sauer sein sollte.

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