Rinderfilet mit Sauce Béarnaise dazu getrüffelter Kartoffelpüree

Zubereitung

• 1.Für das Fleisch den Ofen auf ca. 100 °C vorheizen. Die Schalotten abziehen und halbieren. Die Knoblauchzehe pellen und leicht andrücken. Das Rinderfilet in heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch zugeben und alles kurz weiterbraten. Dann die Zutaten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech geben und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 1 Stunde rosa garen. Zum Anrichten in Scheiben schneiden.

  2.Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und wie Salzkartoffeln garen. Anschließend abgießen, abdampfen und abkühlen lassen. Milch und Trüffelöl in einem großen Topf aufkochen. Die Kartoffeln durch die Presse dazu drücken. Das Püree mit Trüffelbutter, Salz und Pfeffer verfeinern und zugedeckt warm halten. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben. Den Trüffel (ca. 3 Scheiben pro Portion) beim Anrichten über das Püree hobeln.

  3.Für die Sauce Bérnaise die Eigelbe mit Zitronensaft, getrocknetem Estragon, Senf, etwas Salz, Zucker und Crème fraîche in ein hohes Gefäß geben und mit einem Schneidstab glatt pürieren. Nun die Butter kurz aufkochen, langsam in das Gefäß geben und dabei den Schneidstab laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  4.Für die Babykarotten das Grün der Karotten bis auf ca. 2 cm abschneiden und dünn mit einem Sparschäler schälen. Karotten, je nach Größe 3-5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Sie sollen nicht durchgegart sein, sondern noch Biss haben. Eiskalt abschrecken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Puderzucker dazu geben, schmelzen lassen und die Karotten bei geringer Hitze darin karamellisieren. Etwas Zitronenschale darüber verteilen.

  5.Besondere Materialien: Kartoffelpresse

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  Rezept von U****r V****f
  vom 08.08.2009

  
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