Pochiertes Rinderfilet auf Senfschaum mit Kohlrabi-Morchel- Gratin

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rinderfilet 800 Gramm
Öl 3 EL
Rinderconsommé 750 ml
Karotten 2 Stück
Sellerieknolle 0,5 Stück
Schaum etwas
Eigelb 4 Stück
Senf 2 EL
Weißwein trocken 250 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Gratin etwas
Morchel 150 Gramm
Butter 20 Gramm
Sahne 250 ml
Kohlrabi frisch 500 Gramm
Milch 250 ml
Gemüsefond 250 ml
Eigelb 3 Stück
Speisestärke 1 TL
Kartoffeln 200 Gramm
Eigelb 1 Stück
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Prise

Zubereitung

1.Die Filetscheiben kurz in Öl von beiden Seiten anbraten. Die Consommé zum Kochen bringen, sofort über die angebratenen Filetscheiben gießen und 13 Minuten garen. Karotten und Sellerie schälen, in Stifte schneiden und in etwas Consommé knackig garen.

2.Für den Schaum das Eigelb mit Senf und Weißwein gut verrühren. Über einem Wasserbad cremig aufschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.Für das Gratin die Morcheln zupfen und in der heißen Butter anschwitzen, salzen und mit 3 EL Sahne aufkochen lassen. Kohlrabi schälen, mit der Milch in einen Topf geben und soviel Wasser hinzufügen, bis das Gemüse bedeckt ist. Weich kochen und anschließend mit einem Bundmesser in geriffelte Scheiben schneiden.

4.Gemüsefond mit der restlichen Sahne aufkochen und reduzieren. 2 Eigelbe und Speisestärke zusammen vermengen und den Fond damit legieren. Zum Schluss das Gemüse mit den Morcheln vermengen und in eine feuerfeste Form geben.

5.Den legierten Fond darüber geben. Pürierte Kartoffeln, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat gut miteinander vermischen, auf das Gratin streichen und im Backofen bei 200 °C goldgelb backen.

6.Anrichten: Die pochierten Rinderfilets halbieren und mit der rosa Seite nach oben auf einen Teller platzieren. Mit Senfschaum gleichmäßig umgießen und mit den Gemüsestreifen garnieren. Das Gratin in der Form getrennt dazu reichen!

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