Pochiertes Rinderfilet auf Senfschaum mit Kohlrabi-Morchel- Gratin

Rezept: Pochiertes Rinderfilet auf Senfschaum mit Kohlrabi-Morchel- Gratin
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
800 Gramm
Rinderfilet
3 EL
Öl
750 ml
Rinderconsommé
2 Stück
Karotten
0,5 Stück
Sellerieknolle
Schaum
4 Stück
Eigelb
2 EL
Senf
250 ml
Weißwein trocken
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
Gratin
150 Gramm
Morchel
20 Gramm
Butter
250 ml
Sahne
500 Gramm
Kohlrabi frisch
250 ml
Milch
250 ml
Gemüsefond
3 Stück
Eigelb
1 TL
Speisestärke
200 Gramm
Kartoffeln
1 Stück
Eigelb
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
1 Prise
Muskat
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
04.08.2008
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
380 (91)
Eiweiß
6,0 g
Kohlenhydrate
2,6 g
Fett
5,7 g
TIPP!
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ZUBEREITUNG
Pochiertes Rinderfilet auf Senfschaum mit Kohlrabi-Morchel- Gratin

1
Die Filetscheiben kurz in Öl von beiden Seiten anbraten. Die Consommé zum Kochen bringen, sofort über die angebratenen Filetscheiben gießen und 13 Minuten garen. Karotten und Sellerie schälen, in Stifte schneiden und in etwas Consommé knackig garen.
2
Für den Schaum das Eigelb mit Senf und Weißwein gut verrühren. Über einem Wasserbad cremig aufschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3
Für das Gratin die Morcheln zupfen und in der heißen Butter anschwitzen, salzen und mit 3 EL Sahne aufkochen lassen. Kohlrabi schälen, mit der Milch in einen Topf geben und soviel Wasser hinzufügen, bis das Gemüse bedeckt ist. Weich kochen und anschließend mit einem Bundmesser in geriffelte Scheiben schneiden.
4
Gemüsefond mit der restlichen Sahne aufkochen und reduzieren. 2 Eigelbe und Speisestärke zusammen vermengen und den Fond damit legieren. Zum Schluss das Gemüse mit den Morcheln vermengen und in eine feuerfeste Form geben.
5
Den legierten Fond darüber geben. Pürierte Kartoffeln, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat gut miteinander vermischen, auf das Gratin streichen und im Backofen bei 200 °C goldgelb backen.
6
Anrichten: Die pochierten Rinderfilets halbieren und mit der rosa Seite nach oben auf einen Teller platzieren. Mit Senfschaum gleichmäßig umgießen und mit den Gemüsestreifen garnieren. Das Gratin in der Form getrennt dazu reichen!

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