1.Die Rinderfilets mit Olivenöl beträufeln, Knoblauchblättchen aufsetzen und mit Rosmarin bestreuen,einschweißen und für das Sous vide beiseite legen.

2.Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, in einem Schälchen platzieren und Scheibe für Scheibe mit angebratenem Schinken dazwischen belegen. Die fein geschnittenen Lauchscheibchen darüber verteilen und im Anschluß die Soße drübergiessen, den Käse darauf verteilen.

3.Die Fleischknochen anrösten, Wurzelgemüse dazugeben und mitanrösten. Dann das Tomatenmark unterrühren und im Anschluss mit Burgunder u d Gemüsebrühe auffüllen und ca. 7 Stunden köcheln lassen. Alles durch ein Feinsieb geben und evtl. mit etwas Salz würzen.

4.Die Zutaten für das Kartoffelgratin einreduzieren lassen und über das Gratin geben. Darauf den Käse streuen und bei 150 Grad 30 Minuten überbacken.

5.Den Spargel 4 Minuten in Salzwasser leicht köcheln. Abgießen und beiseite legen. Das Ei mit etwas Wasser verquirlen mit Mehl zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten.

6.Jeweils 3 Stangen grünen und 2 Stangen weißen Spargel auf dem ausgelegten Bacon und Gouda unterhalb einrollen. Dann die Unterteile mit dem Teig ummanteln und anschließend in Paniermehl tauchen. Die Steakplatte vom Grill mit Butter beträufeln, die Stangen Spargel mit Butterflöckchen versehen und ca.2 Minuten grillen.

7.Das Rinderfilet aus dem bei 51 Grad 1 1/2 Stunden gegarten Sous vide herausnehmen, Gewürze entfernen,beidseitig anbraten, salzen, pfeffern und auf angewärmten Teller auf Sossenspiegel anrichten.