Rinderfilet mit Kräuterkruste und Kartoffelgratin (Michael Zittel)

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Gratin: etwas
Kartoffeln 1 kg
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Msp
Knoblauchzehen 2 Stk.
Emmentaler geraspelt 150 gr.
Gouda gerieben 150 gr.
Milch 0,25 l
Sahne 0,25 l
Butter 1 TL
Schalotten in Portwein: etwas
Rotwein 1 l
Portwein 1 l
Balsamico-Essig 250 ml
Zucker 40 gr.
Lorbeerblatt Gewürz 2 Stk.
Pfefferkörner schwarz 10 Stk.
Schalotten 250 gr.
Rinderfilet: etwas
Rinderfilet 1 kg
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Olivenöl 1 Schuss
Thymian 0,5 Bund
Majoran 0,5 Bund
Rosmarin 1 Stk.
Petersilie glatt frisch 1 Bund
Dijon Senf 2 EL
Olivenöl 50 ml
Knoblauchzehe 1 Stk.
Pfeffer 1 Prise
Deko: etwas
Hokkaido 1 klein
Gemüsefond 250 ml

Zubereitung

1.Für das Gratin die Kartoffeln schälen, in feine Scheiben schneiden und mit einem Küchentuch abtupfen. Dann eine gebutterte Auflaufform mit den gehackten Knoblauchzehen einreiben. Eine Lage Kartoffeln darin auslegen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und geriebene Käsemischung aus Gouda und Emmentaler darübergeben. Dies dann noch einmal wiederholen und mit einer etwas dickeren Schicht Käse belegen. Sahne und Milch darüber gießen und für 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220°C garen bis der Käse goldbraun ist.

2.Für die Schalotten den Zucker karamellisieren und kurz nachdem er flüssig ist (aber noch nicht braun!) mit den Weinen und dem Balsamico ablöschen. Dann Gewürze zugeben. Diesen Sud ca. 3 Stunden köcheln lassen, bis er auf ca. 250 ml einreduziert ist. 20 Minuten vor Ende die Schalotten zugeben und darin ziehen lassen.

3.Für die Rinderfilets die verschiedenen kleingezupften Kräuter mit Knoblauch, Senf, Olivenöl und etwas Pfeffer mit dem Mixer zu einer Paste verarbeiten. Anschließend das Rinderfilet anbraten. Danach Salz und Pfeffer zugeben und mit der Kräuterpaste rundherum einreiben. Das Filet auf ein Backblech legen und ca. 40 Minuten bei 90°C garen, bis die Innentemperatur 55°C beträgt.

4.Als Dekoration dann noch einen kleinen, ausgehöhlten Hokkaido-Kürbis in etwas Gemüsefond dünsten, mit der Brotmaschine in dünne Scheiben schneiden und die Scheiben des Filets damit garnieren.

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