1.Morcheln in 200 ml lauwarmen Wasser einweichen, Spargel schälen. In 2 l Wasser mit Zucker und Salz aufkochen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Abtropfen lassen, 500 ml Spargelwasser abmessen. Kartoffeln sehr gut waschen, in 3-4 mm dicke Scheiben, 6-8 Minuten kochen und abtropfen.

2.Die Schalotten abziehen und würfeln. Das Morchelwasser auffangen, die Morcheln waschen und ausdrücken. Beides andünsten und mit Cognac, Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren, mit Weißwein, 150 ml Morchelwasser und 500 ml Spargelwasser und Sahne auffüllen. Auf 1/3 einkochen. Morcheln und Grün hineingeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

3.Spargel und Kartoffeln in eine gebutterte Auflaufform nebeneinander schichten und die Soße darauf verteilen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen und das Ganze auf der 2. Einschubleiste von unten 30-40 Minuten (Gas 2-3), (Umluft 30 Minuten bei 160 °C) garen.

4.Anrichten: Spargel mit den Kartoffeln portioniert auf die Teller geben. Etwas von der Soße drüber verteilen. Die in wenig Butter gebratenen Flusskrebse oder Riesengarnelen dekorativ dazu legen.