Gallina cum Kardamom

Zubereitung

• 1.Von der Poularde die Flügel und die Keulen abtrennen. Mit einer Geflügelschere die Rippen durchtrennen, die Brust auslösen und längs halbieren. Von Keulen und Brusthälften die Haut abziehen. Rücken und Flügel zerhacken. Staudensellerie putzen, Ingwer schälen. Beides grob würfeln und mit den Karkassen in einem Bräter auf dem Herd kräftig goldbraun anbraten.

  2.Für die Würzpaste die Schalotten pellen und würfeln, die Kardamomsamen aus den Kapseln brechen, die Mandeln im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten in 10-12 Minuten hellbraun rösten, danach grob hacken.

  3.Kardamom, Koriander und Pfeffer nacheinander im Mörser zerstoßen. Koriander durchsieben. Die Schalottenwürfel in einer Pfanne im heißen Öl 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Kardamom, Koriander, Pfeffer und Muskat dazugeben, weitere 4-5 Minuten dünsten. Gewürzmischung mit Mandeln, Salz und Joghurt in einem Mixer zu einer Paste pürieren.

  4.Die Poulardenteile leicht salzen und mit der Fleischseite nach oben auf Gemüse und Karkassen legen. Die Poulardenteile ca. 1 cm dick und möglichst vollständig mit der Würzpaste bedecken (mit einem Esslöffel auftragen). Die restliche Paste beiseite stellen. Poulardenteile mindestens 1 Stunde abgedeckt stehenlassen.

  5.. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Poulardenteile auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 1 Stunde braten. Nach 30 Minuten 1/8 l Sherry zugießen. Nach Ende der Garzeit die Poulardenteile auf einer Platte im ausgeschalteten Backofen warm halten. Restlichen Sherry, restliche Paste und 1/4 l Wasser zu den Karkassen im Bräter geben und kräftig durchkochen. Durch ein Sieb drücken, aufkochen, mit Salz abschmecken und zur Poularde servieren (die Sauce soll eine cremige Konsistenz haben). Dazu serviere ich Basmatireis mit Granatapfelkernen und Broccoli mit gerösteten Mandelblättchen.

  6.Hinweis: Einer meiner Vorfahren (Kapitän) brachte dieses Rezept Mitte des 19.Jahrhunderts aus England mit. Er hatte dieses Gericht bei einem englischen Kaufmann gegessen. Dieser Engländer war sehr geprägt durch seine vielen Indienreisen- und aus Indien hatte er diese Rezeptur auch mitgebracht. Mein Vater, der ebenfalls Seemann und Koch war, gab mir dieses Rezept vor 30 Jahren (nachdem ich als Zwölfährige gebannt zugesehen hatte, wie er es zubereitet hatte und mir nicht vorstellen konnte, dass eine Pularde so zubereitet schmecken kann- was dann wider meines Erwartens dann doch so war). Seitdem habe ich es viele viele Male zubereitet und es ist immer wieder ein Genuss! Weder stört mich die relativ lange Zubereitungszeit noch die Skepsis der Menschen, die zum ersten Mal dieses Gericht sehen, riechen und vorsichtig probieren. Es war aber in all den Jahren wirklich nicht EINER dabei, dem es nicht köstlich gemundet hätte!

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  Rezept von R****h
  vom 29.05.2009

  
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