1.Besondere Materialien: Küchengarn Mörser

2.Für die Füllung die Laugenbrezeln in kleine Würfel schneiden, mit der Milch begießen und darin 20 Minuten einweichen. Die Schalotten abziehen, den Knoblauch pellen, beides in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Dörrpflaumen in feine Würfel schneiden und mit Ei, Petersilie und der Zwiebelmischung zu den eingeweichten Brezeln geben. Alles gut verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.

3.Für das Fleisch den Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Putenkeulen waschen, trockentupfen und von Haut und Sehnen befreien. Die Keulen einmal längs bis zum Knochen einschneiden und den Knochen so herauslösen, dass das Fleisch noch zusammenhängt. Die dickeren Fleischteile etwas einschneiden und leicht auseinander klappen, so dass eine flache Fleischlage entsteht. Die Keulen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung auf die flachen Keulen geben, das Fleisch zusammenklappen, mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Bräter mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Whisky ablöschen und Orangensaft und Geflügelfond angießen. Die Keulen im Ofen auf der mittleren Schiene offen ca. 90 Minuten garen, dabei alle 15 Minuten mit dem Bratfond übergießen. Nach der Garzeit die Keulen in Alufolie eingewickelt warm halten.

4.Für die Soße den Bratensud durch ein feines Sieb gießen, das Fett abschöpfen, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und 150 ml davon für die Soße abmessen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden und mit Pfeffer in Butter glasig dünsten. Den abgemessenen Bratenfond und die Sahne angießen, die Soße auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb gießen.

5.Für das Gemüse den Wirsing putzen, gründlich waschen und den Strunk entfernen, dann in schmale Streifen schneiden. Die in kleine Würfel geschnittene Zwiebel in der Butter glasig werden lassen, die Schinkenwürfel dazugeben und leicht anbraten. Den Wirsing dazugeben und untermengen. Den Schmand darunter heben. Alles bei geringer Hitze gar ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6.Anrichten: Die Putenkeulen aus der Alufolie wickeln und das Garn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße und dem Gemüse servieren.