Spargelsülze und Spargelmousse auf Salatbett

mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Spargel weiß 200 g
Spargel grün 200 g
Wasser 1,5 l
Wermutwein 10 cl
Weißwein trocken 10 cl
Gelatine 24 Blatt
Salz etwas
Chilli (Cayennepfeffer) etwas
Zitrone 0,5
kräftiger Spargelfond 0,4 l
Spargelreste 200 g
Gelatine 4 Blatt
Sahne 160 g
Salz etwas
Chilli (Cayennepfeffer) etwas
Zitrone 0,5
Feldsalat frisch 150 g
Rucola 150 g
Radicchio 150 g
Lollo Bianco 150 g
Flusskrebsschwänze 15

Zubereitung

1.Für die Spargelsülze den Spargel schälen und bissfest kochen. Den Spargelfond aufbewahren und die Schalen beiseite stellen. Das Wasser mit französischem Wermut, dem Saft einer halben Zitrone, Weißwein und den Spargelschalen gut auskochen. Dann die Gelatine in Wasser einweichen und anschließend in die ausgekochte Mischung einrühren. Danach das Ganze mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss die Flüssigkeit mit dem Spargel in einer Terrinenform schichten und erkalten lassen.

2.Für die Spargelmousse den Spargelfond und die Spargelreste aufkochen, mixen und passieren. Dann die Gelatine einweichen und zusammen mit der Sahne, den Gewürzen und dem Saft einer halben Zitrone unterrühren. Anschließend ebenfalls erkalten lassen.

3.Den Salat waschen und gut abtropfen. Dann zerkleinern und die Flusskrebsschwänze, die Spargelsülze und -mousse darauf anrichten.

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