Konfierter Red Snapper auf Spargelrisotto, Pastinake, Sauce von Lardo Colonnata

40 Min mittel-schwer
( 17 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Red-Snapper-Filet 4 Stück
Pastinaken 4 Stück
Spargel frisch 500 g
Risotto-Reis 4 Tassen
Fischfond 0,5 Liter
Weißwein 0,25 Liter
Schalottenwürfel 1 EL
Lardo 100 Gramm
Milch 0,25 Liter
Butter etwas
Mascarpone 1 EL
Pecorino 50 g
Sansho-Pfeffer 1 TL
Zitronenschale gerieben etwas
Mehl 1 TL

Zubereitung

Fisch mit olivenöl einpinseln, auf eine Platte geben und bei 70°C 30-35 °C im Ofen garen. Schaslottenwürfel und Butter anschwitzen, Reis dazugeben und glasig werden lassen. Mit der heißen Mischung aus Weißwein und Fond schluckweise ablöschen und dabei weiterrühren, bis der Reis gar ist. Mit dem Pfeffer und der Zitronenschale würzen. Spargel schälen, in Stücke schneiden und separat halbfest garen. Pastinaken schälen, würfeln und mit etwas Butter und Wasser dünsten. Den Spargel 5 Minuten vor dem Fertigstellen des Risottos unterheben. Den Mascarpone zufügen. Den Pecorino reiben und damit den Risotto vollenden. Lardo fein würfeln, in einem Topf auf kleinem Feuer anschwitzen. Mit dem Mehl abstäuben. Mit Milch auffüllen, Lardo weichkochen. Mit dem Mixstab pürieren, passieren und nochmals mit dem Mixstab aufschäumen. Risotto auf den Teller geben, Pastinakenwürfel darübergeben, Fischfilet ansetzen, Sauce um das Essen träufeln.

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