Spargel-Risotto mit Bärlauch und Garnele (Tom Beck)

Zubereitung

• 1.Die Spargelstangen schälen, schräg in Scheiben schneiden und circa eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken.

  2.Für die Bärlauchsoße den Bärlauch in kochendem Wasser blanchieren und ebenfalls im Eiswasser abschrecken. Den Bärlauch mit etwas Wasser und Mascarpone im Blender fein mixen.

  3.Für das Risotto den Spargelfond zum Kochen bringen und in der Zeit die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel in etwas Olivenöl und Butter anschwitzen, den Risottoreis hinzugeben und beides gemeinsam glasig anschwitzen. Wenn der Reis glasig wird, mit etwas Weißwein ablöschen, verkochen lassen und dann unter ständigem Rühren mit dem heißen Spargelfond aufgießen. Den Risotto von Anfang an immer leicht würzen mit Salz und grob gemahlenem schwarzen Pfeffer.

  4.Die Garnelen von Schale und Kopf befreien und in Würfel schneiden. In Olivenöl scharf anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

  5.Die Schalen und die Köpfe in einem Topf scharf anbraten. Alles mit Noilly Prat ablöschen und verkochen lassen.

  6.Danach alles ein wenig Krustentierfond zufügen und dann alles gemeinsam durch den Mixer jagen und anschließend passieren. Den aufgefangenen Sud mit etwas Butter oder Olivenöl montieren und später an das Gericht angießen.

  7.Wenn der Reis nach ca. 16-18 Minuten die richtige Körnung hat, mit einem letzten bisschen Fond auffüllen und die kalte Butter, in Würfel geschnitten, zum Binden hinzugeben. Kurz vor dem Servieren die blanchierten Spargelscheiben und die Bärlauchmasse zum Einfärben unterheben. Zum Schluss die Zitronenzeste und den Parmesan unterheben und evtl. nachschmecken.

  8.Die Garnelenwürfel lauwarm unter das Risotto heben. In einem tiefen Teller anrichten, mit Fisch- und Bärlauchsoße angießen.

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  Rezept von Grill den Profi
  vom 22.04.2018

  
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