Maibock an Holundersoße mit Kräuterpüree und Spargelspagetti

1 Std 30 Min leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Springbock Rücken 800 g
Olivenöl 3 EL
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Püree: etwas
Kartoffeln 400 g
Kräutermischung frisch 4 EL
Butter 40 g
Olivenöl etwas
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Paprikaschoten rot 2 Stk.
Spagetti: etwas
Spargel frisch 4 Stk.
Mini-Spargel 8 Stk.
Butter 20 g
Zucker 1 Pr
Salz 1 Pr
Madeirawein 4 EL
Weißwein 4 EL
Soße: etwas
Rotwein 250 Millilitter
Portwein 50 Millilitter
Wildfond 100 Millilitter
Holunderbeere Fruchtsaft 100 Millilitter
Lorbeer 1 Blatt
Wacholderbeere 2 Stk.
Piment 2 Stk.
Vanilleschote 1 Stk.
Sahne 2 EL
Sojalecithin etwas
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Holunderbeere 50 g

Zubereitung

1.Das Fleisch filetieren, in 4 gleich große Stücke schneiden und mit Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Kurz vor dem Servieren im Ofen bei 160 °C etwa 6 bis 8 Minuten nachgaren und mit Salz würzen, ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren in Stücke schneiden.

2.Für das Püree die Kartoffeln schälen und vierteln, in Salzwasser gar kochen. Wasser abschütten, Kartoffeln gut ausdampfen lassen. Kräuter fein hacken und mit Butter und Olivenöl zu heißen Kartoffeln geben. Mit etwas Salz und Pfeffer vermengen. Es sollten noch kleine Kartoffelstückchen erkennbar sein. Paprika aushöhlen und in köchelndem Salzwasser gar kochen, gut abschrecken. Haut abziehen und in etwa 2 cm breite Ringe schneiden, diese mit Kartoffelpüree füllen. Kurz vor dem Servieren auf Backpapier im Ofen bei 160 °C etwa 10 Minuten erhitzen.

3.Für die Spagetti die Spargelstangen schälen und zuerst längs in dünne Scheiben schneiden, anschließend in lange dünne Streifen schneiden. Diese in Butter anschwenken, mit Salz und Zucker würzen. Anschließend mit Madeira und Weißwein vermengen.

4.Für die Soße den Rotwein und Portwein gut einreduzieren, etwas Flüssigkeit beiseite Stellen. Mit Wildfond und Holundersaft aufgießen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pimentkörner und aufgeschlitzte Vanilleschote zugeben und ein weiteres Mal einreduzieren. Die beiseite gestellte Flüssigkeit mit Sahne aufkochen und mit Sojalicithin aufschäumen. Die Soße kurz vor dem Servieren durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Holunderbeeren hinzufügen - etwas weich werden lassen.

5.Anrichten: Je 2 Stücke Fleisch auf den Tellern anrichten und mit Soße übergießen. Püree und Spargelspagetti daneben drapieren und servieren.

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