Zitronengras-Essenz an Pfefferpolenta

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Essenz etwas
Poulardenkeulen 250 Gramm
Lauch 0,5 Stück
Zitronengras 4 Stück
Limette unbehandelt 1 Stück
Koriander frisch 5 Stück
Pfefferkörner schwarz 5 Stück
Thymianzweig 3 Stück
Eier 2 Stück
Geflügelfond 1 Liter
Fleur de sel 1 Prise
Chilipulver 1 Prise
Sojasoße 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Polenta etwas
Pfefferkörner bunt 1 TL
Milch 150 ml
Polenta Grieß 50 Gramm
Butter 30 Gramm
Ei 1 Stück
Salz 1 Prise
Zuckerschoten 50 Gramm
Muskatnuss 1 Prise
Salz 1 Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
481 (115)
Eiweiß
6,6 g
Kohlenhydrate
2,1 g
Fett
9,0 g

Zubereitung

1.Besondere Materialien: Fleischwolf

2.Für die Essenz das Fleisch durch den Fleischwolf geben. Lauch putzen und in kleine Würfel schneiden. Zitronengras putzen, waschen und grob schneiden. Eier trennen. Fleisch, Lauch und Zitronengras mit Limettenabrieb und -saft, Koriander, Pfefferkörner, Thymian, Eiweiß und Fleur de Sel mischen.

3.Anschließend das Klärfleisch mit Geflügelfond in einem Topf unter vorsichtigem Rühren aufkochen und bei milder Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dabei nicht mehr umrühren. Die Zitronengrasessenz durch ein sauberes Stofftuch gießen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Sojasoße abschmecken.

4.Für die Polenta den Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Milch mit Salz, Muskat und Pfeffer aufkochen. Polentagrieß einrühren und zwei Minuten köcheln lassen. Butter zufügen und weitere 5 Minuten bei milder Hitze quellen lassen. Die Zuckerschoten kurz blanchieren und anschließend in feine Streifen schneiden.

5.Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die leicht abgekühlte Polenta heben und die Masse etwa 1 cm dick auf ein gefettetes Backblech streichen. Anschließend auskühlen lassen.

6.Anrichten: Polenta in kleine Rauten schneiden und mit Zuckerschotenstreifen in heißer Zitronengrasessenz anrichten.

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