Schalotten schälen und halbieren. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Pilze putzen und halbieren. Fleisch trocken tupfen und in Würfel schneiden. Fleisch portionsweise im heißen Öl kräftig anbraten. Gemüse mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Wacholderbeeren würzen. Tomatenmark einrühren. Mehl darüber stäuben und kurz anschwitzen. Mit Brühe und 2 EL Essig ablöschen, aufkochen und ca. 40 Minuten zugedeckt schmoren. Thymian und 125 ml Wasser zum Fleisch geben und weitere 30-40 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit der Sahne verfeinern. Dazu passen Spätzle.