Rhabarber putzen oder nicht?

Rhabarber stellt viele Hobbyköche vor das Problem, ob er geputzt werden muss oder nicht. Generell gilt als Faustregel: Je dicker der Rhabarberstängel ist, desto wichtiger ist es, ihn zu schälen. Junge und zarte Stiele brauchen Sie nicht zu schälen.

Wenn der Rhabarber noch recht jung ist, reicht es, die Stängel gut abzuwaschen und dann auf eine saugfähige Unterlage zu legen. Ideal dafür sind Frotteehandtücher geeignet, mit denen Sie die Stängel vorsichtig abtupfen können. Auch festsitzende Verunreinigungen können so abgewischt werden. Ältere und dickere Rhabarberstangen sollten geschält werden. Bei den meisten Sorten können Sie die Schale ganz einfach in Streifen abziehen. Dazu nehmen Sie ein scharfes Küchenmesser, fahren unter den Ansatz und ziehen die Schale in Wuchsrichtung ab. Sollte die Schale zu fest sitzen, können Sie auch einen Sparschäler nehmen, mit dem sich die Schale hauchdünn entfernen lässt.

Rhabarber ist ein Gemüse, welches einen hohen Anteil an Oxalsäure enthält. Je älter und dicker die Stängel sind, desto mehr Oxalsäure reichert sich in der Schale an. Deshalb wird Rhabarber nur bis Ende Juni geerntet, da die Stängel dann ausgewachsen sind und der Oxalgehalt zu hoch wird. Beim Kochen geht die Oxalsäure zwar größtenteils in das Kochwasser über, kann aber trotzdem Schwierigkeiten machen. Das liegt daran, dass Oxalsäure Mineralstoffe bindet und diese Kristalle sich bei entsprechender Veranlagung als Blasen- oder Nierensteine absetzen können. Außerdem greift die Säure den Zahnschmelz an. Deshalb sollten Sie immer rund eine halbe Stunde warten, bis Sie die Zähne putzen.