Biggi`s Tipp`s zu Fisch = Lachs filitieren ist doch garnicht sooooo schwer ! - Tip

Biggi`s Tipp`s zu Fisch = Lachs filitieren ist doch garnicht sooooo schwer !

Arbeitshilfe für alle Hobbyköche- so wie ich :)

Arbeitshilfe für alle Hobbyköche- so wie ich :)

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Hallo lieber Leser,
man braucht keine keine Angst zu haben das selber zu machen,
ich bin genau so Hobbyköchin wie du und mache es folgendermassen =
Die Vorbereitung
Als erstes lege ich mir die Küchenarbeitshilfen griffbereit zurecht.
Damit mein Lachs richtig filetiert werden kann, benötige ich ein gutes Küchenbrett- dass ich zur Rutschsicherheit auf ein feuchtes Tuch oder auf Einmachgummis lege. Desweiteren benötige ich eine Küchenschere, ein grosses - schlankes und scharfes Messer zum Schneiden, sowie eine Pinzette für die Feinarbeit der restlichen Grätenentnahme. Mir persönlich kommt hierbei eine mal gehörte Küchenregel ins Ohr
S>Säubern S>Salzen S>Säuern

Deshalb fange ich nun folgend an :
1. Säubern
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Ich säubere den Lachs unter fliessendem kaltem Wasser.
Sobald der Lachs ordentlich gesäubert ist, trockne ich ihn vorsichtig mit Küchenkrepp ab. Nun lege ich ihn auf die Arbeitsfläche (Kopfseite links bzw. unten).
2. Fisch öffnen
Ich schneide mit dem Messer entlang der Rückengräte den Fisch auf.
Das beste Ergebnis erreiche ich wenn ich den Schnitt kurz unterhalb des Kopfes ansetzte und entlang des Rückgrades bis zum Schwanz führe.
Hier muss ich recht tief schneiden, damit auch die Bauchhöhle (Gräten) mit durchtrennt wird.
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3. Als nächstes wird der Kopf entfernt.
Hierzu wird der Schnitt direkt an der Flosse angesetzt. Seitlich bis zur Mittelgräte wird der Schnitt dann durchgezogen. Den Lachs nun auf die andere Seite legen und den Schnitt erneut an der Flosse ansetzen. Den Schnitt durchziehen bis der Kopf abgetrennt ist.

4. Jetzt geht’s es weiter an der Bauchseite.
Diese wird nun ebenfalls aufgeschnitten. Dabei muss das Messer sehr flach gehalten werden und an der Bauchhöhle entlanggeführt werden.
Ein Fisch sollte meines Wissens immer von Innen nach Außen aufgeschnitten werden.

Nun kann das Grätengerüst herausgenommen werden.

5. Gräten entfernen und nochmals prüfen
Sollte es irgendwo noch haken, nehme ich die Küchenschere zur Hilfe um dann an genau dieser Stelle grade abzuschneiden. Trotz perfektem Schnitt (wenn er gelingt) können sich noch ein paar kleine Gräten im Fisch befinden. Um dieses schnell festzustellen gehe ich mit dem Mittelfinger entgegen der Schnittrichtung noch mal über das Fischfleisch. Hierbei entdeckte Gräten werden sofort mit der Pinzette entfernt.
6. Fisch enthäuten
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Zum Enthäuten des Filets wird eine der beiden Lachshälften mit der Hautseite nach unten gelegt. Ich beginne am Schwanzende und achte darauf dass dort (Schwanzende) zirka ein Zentimeter verbleibt.

Nun das Fischfleisch am Schwanzansatz von der Haut abtrennen. Wenn das Messer ganz flach angesetzt wird und der Fisch wirklich frisch ist, geht der folgende Schritt fast von alleine.

Das abgelöste Fischhautende wird mit der Hand festgehalten.

Jetzt wird mit dem Messer flach zwischen Fleisch und Haut und vorsichtigen schneidenden Bewegungen die Haut ganz vom Fischfleisch abgetrennt. Wenn nun alles gut vorbereitet ist kann der fertig filetierte Lachs, weiter verarbeitet werden.
Das wars auch schon
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Also an den Fisch und hinterher was feines daraus machen. Rezepte findet ihr auch in meinem Kochbuch hier auf Kochbar.
Viel Spass beim filitieren und kulinarische Grüsse eure Biggi
AUSPROBIERT
Benutzerbild von Test00
KOMMENTARE
Benutzerbild von Test00
   Test00
Klappt prima. Danke. LG. Dieter
Benutzerbild von Divina
   Divina
Ich wollte gerade fragen, ob Du ein spezielles Messer dafür hast. Ich mache es manchmal mit Saibling, erst vor 2 Tagen in unserer Ferienwohnung, wo die Messer wenig gut sind... war schwierig. Danke für die tolle Anleitung, ein bisschen war kann ich mir da schon noch abschauen. GLG, Alexandra
Benutzerbild von emari
   emari
hast du toll erklärt biggi... also ran an den fisch... lg. von emari
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Ja ich finde so ein paar Tipps von uns allen erleichtern daß arbeiten in der Küche. Ich jedenfalls freue mich immer sehr etwas hinzu zu lernen. Wie heisst der Satz ? Man wird alt wie ne
Benutzerbild von Kochecke48
   Kochecke48
Dieser Eintrag bezieht sich aber wirklich nur auf den "Marktfisch". Denn man muß bei z.B. Anglerfischen erst die Innereien entfernen, wobei man dabei aufpassen sollte, nicht die Gallenblase zu zerstören. Denn sonst wird wird der Geschmack dann ungenießbar.
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Richtig...vielen dank für diese wichtige Ergänzung ☺
Benutzerbild von Rezeptsammlerin
   Rezeptsammlerin
ich habe mir diese Technik mal bei einem Fischhändler abgeschaut. Funktioniert wirklich und ist (mit ein wenig Übung) wirklich sehr einfach. Nur eins ist dabei wichtig: das Messer sollte schon scharf sein, damit es fast wie von selbst funktioniert. War eine tolle Idee von Dir, diese Handhabung einzustellen. Ich kaufe auch lieber frischen ganzen Fisch, da kann man auch die Frische besser kontrollieren. LG Geli
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Ja das Messer muss richtig scharf sein und ein wenig elastisch in der Klinge. Messer sind ein wichtiger Bestandteil in der Küche und man sollte nicht zum Qualitätsnachteil der verwendeten Lebensmittel an dieser Stelle sparen. Gute Gelegenheit in den besitz ein tolles Messer zu kommen sind z.b. Geburtstag oder zu Weihnachten. ..
Benutzerbild von HOCI
   HOCI
wunderbare idee uns diesen tipp darzubieten, nun hab ich auch keine angst mehr davot, klasse! glg tine
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Richtig liebe Tine- man soll sich nur trauen :) LG Biggi

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