Steinbuttravioli mit Cremespinat und weißer Balsamicoschaumsoße

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien und Deko: Nudelmaschine Ravioli-Ausstecher

  2.Für den Ravioliteig das Mehl mit Grieß, Olivenöl, Eiern, Eigelb und Salz in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Je nach Konsistenz des Teiges gegebenenfalls Mehl oder etwas kaltes Wasser zugeben. Dann mit Folie abdecken und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

  3.Für die Raviolifüllung 100 g Steinbutt in feine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Die übrigen 100 g kurz im Gefrierfach anfrieren und anschließend mit kalter Sahne, Eiweiß, etwas Noilly Prat, Chili, Salz und Pfeffer im Mixer fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen. Den zuvor kurz abgekochten Spargel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den zur Seite gestellten Steinbuttwürfeln zur Farce geben. Nochmals abschmecken.

  4.Den Nudelteig mehrfach durch die Nudelmaschine drehen. Die Nudelplatte auf eine gemehlte Fläche legen und die Füllung darauf geben. Die Ränder mit Eigelb bestreichen und die zweite Platte auflegen. Dann Kreise ausstechen. Die Ravioli von beiden Seiten mit etwas Mehl bestäuben und bis zur Verarbeitung zur Seite legen. Steinbuttravioli in leicht kochendem Salzwasser einige Minuten ziehen lassen. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  5.Für den Cremespinat etwas Butter zerlassen. Schalotte abziehen, Knoblauch abziehen, beides in Würfel schneiden und in Butter andünsten. Anschließend den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Zunächst nur wenig Fond und Sahne zugeben. Kurz miterwärmen und dann mind. 3 Minuten lang in einem Mixer pürieren, bis eine cremige Masse entsteht. Dabei soviel Fond und Sahne zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Die cremige Masse zurück in den Topf geben, Butter zugeben und mit Muskatnuss, Chilipulver, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

  6.Für die Soße das Olivenöl erhitzen. Schalotten abziehen, Knoblauch pellen, beides fein würfeln und im Öl glasig anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen. Fischfond, Sahne, Thymian und Rosmarin dazugeben und um gut eine Hälfte einreduzieren lassen. Crème double dazugeben und nochmals einreduzieren lassen. Kräuter herausnehmen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit kalter Butter schaumig aufmixen und am Ende geschlagene Sahne unterheben. Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Öl rösten.

  7.Anrichten: Steinbuttravioli mit dem weißen Balsamicoschaum überziehen. Daneben den Spinat drapieren. Mit abgezogenen Cocktailtomaten, gerösteten Pinienkernen und Minze garnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 26.01.2009

  
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