Nussnougat-Törtchen, Orangenmousse und Karamelleis

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Nussnougat-Törtchen - 1. Masse: etwas
Butter 100 g
Zucker 100 g
Mandeln 100 g
Mehl 35 g
Eier 2 Stk.
Nussnougat-Törtchen - 2. Masse: etwas
Eiweiß 2 Stk.
Zucker 56 g
Kakaopulver 7 g
Mehl 7 g
Haselnuss 50 g
Nougat 50 g
Orangenmousse (für ca. 7 kleine Förmchen): etwas
Eigelb 40 g
Zucker 25 g
Gelatine 3 Blatt
Orangenlikör 15 g
Orangenessenz 60 g
Zitronensaft frisch gepresst 6 g
Schlagsahne 200 g
Orangenessenz: etwas
Orangensaft 135 g
Zucker 15 g
Orangen unbehandelt 1 Stk.
Orangengelee: etwas
Orangensaft 300 Millilitter
Orangenlikör 40 Millilitter
Gelierzucker 180 g
Karamelleis: etwas
Zucker 100 g
Milch 250 Millilitter
Sahne 75 Millilitter
Eigelb 40 g
Zimt etwas
Kardamom etwas
Salz etwas
Schokosoße: etwas
Schokolade 100 g
Karamelguss 50 g
Rum 10 Millilitter

Zubereitung

1.Fruchtsoße: Orangengelee-Reste nach dem Ausstechen (s.o.) Maracujasaft nach Bedarf

2.Für die erste Masse Butter und Zucker schaumig rühren, nach und nach die Eier dazu geben und weiter aufschlagen. Das Mehl sieben, mit den Mandeln mischen und unter die Masse heben.

3.Für die zweite Masse Eiweiße und Zucker zu einem recht steifen Baiser aufschlagen. Mehl mit Kakao sieben, mit den Nüssen grob vermengen und dann zügig unter das Baiser heben.

4.Für die Törtchen dann anschließend zuerst die helle Mandel-Masse zur Hälfte in Förmchen einfüllen und dann die dunkle Baiser-Masse mit einem Dressierbeutel in die Mitte spritzen (ca. 1/3 der Förmchen füllen!). Zum Schluss in die Mitte jeweils ein kleines Stück Nougat drücken und die Masse darüber verschließen. Das Ganze bei 180 °C etwa 20 Minuten backen.

5.Für die Orangenmousse zunächst die Orangenessenz zubereiten. Dafür Orangensaft und -schale sowie den Zucker miteinander verrühren und leicht erwärmen (max. 30 °C). Anschließend für die Mousse das Eigelb mit Salz und Zucker erst auf dem Wasserbad warm rühren (bis ca. 75 °C), dann mit dem elektrischen Handrührgerät wieder kalt schlagen. Nun die eingeweichte und aufgelöste Gelatine mit dem Likör, der leicht erwärmten Orangenessenz und dem Zitronensaft verrühren.

6.Danach erst ein Drittel der Ei-Schaum-Masse hineinrühren, dann den Rest vorsichtig unterheben und zum Schluss ebenfalls die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Alles in kleine, vorbereitete Formen (am besten Silikon-Formen) füllen und einfrieren. Ca. 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen, aus der Form drücken und antauen lassen.

7.Für das Orangengelee alle Zutaten kalt verrühren, dann unter Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen und mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Das noch heiße Gelee auf ein mit Alufolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech gießen - die Schicht sollte dabei ca. 0,5 cm dick sein. Alles erkalten lassen - am besten im Gefrierfach - und dann mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen, die etwas größer sind als die Moussetörtchen (Reste für die Fruchtsoße aufbewahren). Zum Servieren die Törtchen später auf die Geleekreise setzen.

8.Für das Karamelleis den Zucker nach und nach vorsichtig in einer beschichteten Pfanne oder in einem Topf schmelzen. Milch und Sahne mischen. Wenn der gesamte Zucker aufgelöst und karamellisiert ist, mit dem Milch-Sahne-Gemisch nach und nach "ablöschen" und vom Herd nehmen (nicht aufkochen!). Eigelb mit den Gewürzen vermischen, dann erst ein wenig der Milch-Karamell-Sahne dazugeben und sozusagen "angleichen". Anschließend alles dazugeben und in einer Metallschüssel auf dem Wasserbad bis ca. 78 °C erwärmen. Danach mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank - am besten über Nacht - vollständig auskühlen und ruhen lassen.

9.Für die Schokosoße die Schokolade fein hacken. Dann den Orangensaft aufkochen, die Schokolade dazugeben und alles glatt rühren. Zum Schluss den Rum unterrühren und warm zu den ebenfalls warmen Nuss-Törtchen servieren.

10.Für die Fruchtsoße die Geleereste noch einmal glatt rühren und dann so viel Maracujasaft dazugeben, bis eine zähflüssige Soße entsteht.

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